Desgomado y descerado enzimático de aceite de girasol

LAMAS, D.; CECI, L.; CRAPISTE, G.H.; CONSTENLA, D.

Huerta Grande

Congreso; II RITeQ; 2010

PLAPIQUI e IDTQ

1. INTRODUCCIÓN Los aceites vegetales crudos tienen componentes indeseables en suspensión que les imparten turbidez y los inestabilizan desde el punto de vista organoléptico durante su almacenaje, entre los que se destacan los fosfolípidos, las ceras y los iones metálicos. Estos compuestos se pueden eliminar mediante procesos de desgomado y descerado. El desgomado enzimático es un proceso que se utiliza para extraer los fosfátidos que producen un efecto adverso en la calidad y la estabilidad del aceite. Las ceras se encuentran entre los componentes minoritarios que afectan la estabilidad y la calidad de los aceites vegetales. Están constituidas por ésteres de ácidos grasos con alcoholes grasos, conteniendo usualmente entre 36 y 48 átomos de carbono, son poco solubles en glicéridos y a bajas temperaturas, cristalizan y producen turbiedad en el aceite, perjudicando su procesamiento y comercialización (Mariani y Fedeli, 1989). Las ceras cristalizables (con 44 átomos de carbono o más), habitualmente se eliminan durante el proceso descerado o winterizado, a fin de obtener aceites que permanezcan límpidos. El objetivo de este trabajo fue observar si durante el desgomado enzimático, el contenido de ceras residuales en el aceite se ve afectado.