Estudio de la estabilidad física de microcápsulas de fitoesteroles redispersadas en bebidas

DI BATTISTA CA; CONSTENLA D; RAMIREZ RIGO MV; PIÑA J

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

En los últimos años, el interés por los alimentos funcionales ha crecido impulsado por el envejecimiento de la población mundial, la relación que existe entre la dieta y la salud y el acceso a educación nutricional por parte de los consumidores. Actualmente, se dispone de nuevas tecnologías para incorporar componentes promotores de la salud a los alimentos, generando un marcado ascenso en el consumo de bebidas con probióticos, antioxidantes, compuestos para mejorarla salud cardiovascular, ingredientes naturales y orgánicos, etc. Estas bebidas deberían ser estables y mantener un perfil de sabor y textura agradable al paladar. En este contexto, los fitoesteroles son compuestos naturales de interés para mejorar la salud cardiovascular, entre otras propiedades beneficiosas para el organismo humano. Sin embargo, presentan una textura cerosa y su incorporación en alimentos de base acuosa se presenta como un desafío debido a su elevada hidrofobicidad y su diferencia de densidad respecto al agua, características que conducen a sistemas altamente inestables. Los problemas de estabilidad física de suspensiones pueden afectar el sabor y otras propiedades organolépticas de una bebida, y así limitar su vida útil. Esto se puede evitarmediante un adecuado diseño de la formulación. En este sentido, la Microencapsulación mediante secado por atomización, utilizando goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD) como agentes encapsulantes, y un tensoactivo, se presentó como una alternativa factible para revertir las propiedades indeseables de los fitoesteroles y así favorecer su incorporación en alimentos acuosos.En este trabajo se presenta el estudio de la redispersión y la estabilidad (mediante ensayos de turbidez) de dos productos de microcápsulas de fitoesteroles cuya principal diferencia radicó en la relación másica entre los agentes encapsulantes; (A: GA/MD=0,07; B: GA/MD=2,07) y en el caudal de alimentación al secador (A: 4 mL/min; B: 2 mL/min). Los sistemas de redispersión fueron agua corriente y una bebida artificial obtenida a partir de un polvo de preparación instantánea. Para ambos sistemas, las microcápsulas A y B se dispersaron completamente en tiempos inferiores a 3 min. Las microcápsulas en agua mostraron una buena estabilidad ya que no se observó separación de fases en períodos inferiores a 2 - 3 días luego de la redispersión. En cambio, los fitoesteroles sin encapsular presentaron un cremado instantáneo y más acelerado que las microcápsulas. Al cabo de 3 meses las fases de cremado y precipitado de las microcápsulas redispersadas en agua, alcanzaron una fracción del 3,5 % y 0,5-2 % del volumen total de dispersión, respectivamente, dependiendo del producto. Las microcápsulas A incorporadas en la bebida artificial retardaron a 17 h la formación de un precipitado propio del producto comercial luego de la preparación (el cual se desestabilizó casi completamente luego 2 h), mientrasque las B no mostraron precipitado al cabo de 2 días. En este período, la Fracción de volumen de cremado fue 1 % para ambas microcápsulas dispersadas en la bebida artificial. Estos resultados demuestran la viabilidad de aplicar las microcápsulas en productos envasados de consumo diferido como también en bebidas acuosas de consumo instantáneo.