Inmovilización de una pectinasa enológica en biopolímeros mixtos: procesamiento y caracterización

M.D. NINAGO; A.G. GORRI DELL ÓLIO; O.V. LÓPEZ; M.A. VILLAR; V.I. MORATA; M.C. MARTÍN

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Simposio; XIII Simposio Argentino de Polímeros, SAP XIII; 2019

Asociación Argentina de Polímeros

Las enzimas son catalizadores eco-amigables utilizados ampliamente en diferentes procesos industriales. En la vinificación, resultan de gran interés las pectinasas, las cuales son un grupo de enzimas que influyen marcadamente en las propiedades tecnológicas y sensoriales de los vinos (Merín y col. 2015). El término ?enzimas inmovilizadas? hace referencia al confinamiento físico de las enzimas dentro de una determinada región del espacio, con retención de su actividad catalítica y capacidad parar ser utilizadas de manera continua y de forma repetida (Lira de Oliveira y col., 2018). Además, el entrampamiento de enzimas dentro de matrices constituidas por biopolímeros degradables resulta una técnica muy efectiva debido a su bajo costo, biocompatibilidad y resistencia a la contaminación microbiana, comparada con otras técnicas de inmovilización.En el presente trabajo se estudió la inmovilización de una pectinasa enológica comercial en hidrogeles mixtos de agar-alginato obtenidos por la técnica de gelación externa. A partir de ensayos de perfil de textura (TPA) y microscopía óptica se determinaron las propiedades mecánicas y la apariencia de los hidrogeles obtenidos. Asimismo, la efectividad del proceso de inmovilización se evaluó por espectroscopia infrarroja (FTIR-ATR). Finalmente, la actividad pectinolítica del biocatalizador se determinó a través de la cuantificación de azúcares reductores, empleando el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS).