Estudio de la hidrólisis de Borra de girasol bajo diferentes condiciones de reacción utilizando dos lipasas comerciales

CECILIA GUTIÉRREZ AYESTA; AMALIA CARELLI; MARÍA LUJÁN FERREIRA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Las borras provenientes del desgomado de aceites vegetales pueden hidrolizarse enzimáticamente a fin de obtener productos de mayor valor agregado y reconocidas propiedades emulsionantes, estabilizantes y dispersantes en la industria alimenticia. El objetivo de este trabajo fue determinar, bajo diferentes condiciones de reacción, el grado de hidrólisis alcanzado en una borra de girasol tratada con dos enzimas comerciales. El porcentaje de conversión a ácidos grasos libres se determinó titulométricamente basándose en el método IUPAC 2.201. Las enzimas comerciales empleadas fueron: Lipolase 100T (lipasa inmovilizada de Humicola lanuginosa, 5000 U/g) y Lipozyme RM IM (lipasa inmovilizada de Rhizomucor miehei, 5000 U/g). La reacción se realizó en frascos de 10 mL conteniendo 700 mg de borra disueltos en 1.4 mL de heptano, 5 a 100 mg de enzima y 0 a 500 mg de buffer (pH=7). Las mezclas de reacción se sometieron a hidrólisis dentro de un baño termostatizado durante seis horas con agitación magnética continua. Se realizaron tres series de ensayos a fin de analizar el efecto de la variación de la masa de catalizador, la temperatura de reacción y la cantidad de buffer, sobre el grado de hidrólisis. En una primera serie, la mezcla de reacción contuvo 5, 10, 25, 50, 75 y 100 mg de enzima, 0 mg de buffer, y la temperatura se fijó en 60° C. Una segunda serie de ensayos se realizó a 30 ,40 ,50 ,60 ,70 y 80 ° C, manteniendo la masa de los catalizadores en 50 mg y sin el agregado de buffer. Una tercer serie de ensayos se efectuó agregando 200, 400 y 500 mg de buffer, para una masa enzimática constante de 50 mg. Estos últimos ensayos se realizaron a temperaturas de 70° C para Lipolase y de 50° C para Lipozyme. Estas temperaturas fueron seleccionadas debido a las mayores conversiones obtenidas en la segunda serie: 72.63% para Lipolase y 79.19 % para Lipozyme. Al agregar buffer se observó una disminución de los porcentajes de hidrólisis. Basado en estudios se propone que al aumentar el contenido de agua total inicial en el sistema, el contenido de agua de la fase orgánica disponible para la hidrólisis disminuye. Variando sólo la masa de catalizador se obtienen se obtienen mayores conversiones con 75 mg de Lipolase (72.86%) y con 75 -100 mg de Lipozyme (95.23%). Se observó que el aumento de la concentración de catalizador favorece la hidrólisis, hasta llegar a un máximo en Lipolase y a un valor constante en Lipozyme.