Actividad antilisteria de cepas de bacterias lácticas aisladas de peces de la región noreste de Chubut.

MARISOL VALLEJO; CECILIA HORISZNY; NELDA LILA OLIVERA; CYNTHIA SEQUEIROS; ROGELIO MARGUET

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología.; 2008

Asociación Argentina de Microbiología

La pesca es uno de los sectores productores de alimento que ha crecido con mayor rapidez en las últimas décadas. Argentina, debido al bajo consumo interno se comporta como un país netamente exportador, especialmente hacia Europa y Oriente, cuya producción no alcanza a abastecer su propia demanda. La contaminación y persistencia de Listeria monocytogenes en peces y productos derivados es habitual aún en las condiciones de temperatura encontradas en las cámaras frigoríficas donde se realiza el transporte. En años recientes se ha enfocado la atención al uso de bacterias ácido lácticas (BAL) y/o sus metabolitos como agentes biológicos del control de microorganismos patógenos o contaminantes. De esta manera se introduce el concepto de biopreservación, para diferenciarlo de la preservación química de alimentos destinados al consumo humano o animal. En el presente estudio se aislaron cepas de BAL productoras de bacteriocinas de ambientes marinos, de estuarios y agua dulce de la provincia de Chubut con el objeto de seleccionar potenciales microorganismos para su aplicación en productos derivados de peces. La actividad antilisteria de  los sobrenadantes de las cepas de BAL, previa alcalinización y calentamiento a 100 ºC durante 5 minutos, se determinó mediante el ensayo de difusión en placa. Se aislaron 53 cepas de BAL, de las cuales 5  presentaron actividad antagónica contra cepas de Listeria innocua y L. monocytogenes, con halos ≥ a 12 mm.  No se detectó actividad antilisteria luego del tratamiento con tripsina (1 mg/mL) y calentamiento a 100 ºC durante 30 min, en cambio se mantuvo la capacidad inhibitoria luego del tratamiento con una solución de catalasa (1 mg/mL). Los resultados obtenidos demuestran que el principio activo es estable al calor y de origen peptídico. Por su actividad inhibitoria, las cepas seleccionadas o sus bacteriocinas ofrecen una alternativa para la conservación de productos y derivados de la pesca. Las BAL se aislaron en ambientes con temperaturas que oscilan entre 10  y 15 ºC, característica de interés desde el punto de vista biotecnológico ya que las mismas podrían desarrollarse y producir bacteriocinas en las condiciones citadas.