Actividad antilisteria de bacterias ácido lácticas aisladas de peces marinos

MARISOL VALLEJO; NELDA LILA OLIVERA; CYNTHIA SEQUEIROS; ROGELIO MARGUET

Analecta Veterinaria

Fac. Cs. Veterinarias UNLP

Lugar: La Plata; Año: 2009 vol. 29 p. 19 - 23

0365-5148

Con el propósito de caracterizar el efecto inhibitorio contra Listeria monocytogenes, se estudiaron 53 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de peces marinos. Sobre la base de la actividad antilisteria se seleccionaron 5 cepas que posteriormente se identificaron por secuenciamiento de ARNr 16S. Dos cepas fueron identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis, dos como Lactococcus lactis subsp. cremoris y la restante como Lactobacillus sakei. En todos los casos, después de la neutralización con NaOH y tratamiento térmico (100 ºC, durante 5 min, 121 ºC durante 5 min) el efecto antagonista de los caldos libres de células se mantuvo activo. La actividad enzimática de lisozima, lipasa y catalasa no inhibió el efecto antimicrobiano. Por el contrario, se observó la supresión completa de la actividad inhibitoria después del tratamiento con tripsina, confirmando por esta manera la naturaleza proteica del agente activo. Las características bioquímicas y fisicoquímicas de los agentes antilisteria producidos por las BAL seleccionadas sugieren que la actividad del antagonista es llevada a cabo por sustancias inhibitorias tipo bacteriocinas (SITB). La estabilidad a los tratamientos térmicos y la actividad antilisteria exhibidas por las SITB estudiadas, las hace útiles para el uso en tecnologías de procesamiento de pescados y en la aplicación para el control en seguridad alimentaria.