PERSONAL DE APOYO
TORRES monica Analia
congresos y reuniones científicas
Título:
CALIDAD DE CARNE EN CENTOLLA: EFECTO DEL TRANSPORTE EN SECO
Autor/es:
LORENZO RODRIGO; TOMAC ALEJANDRA; TORRES MONICA; YEANNES ISABEL; ROMERO CAROLINA
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Jornada; X Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar; 2018
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Buenos Aires
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la exposición aérea de Lithodes santolla a 8ºC y su posterior recuperación sobre aspectos de calidad de su carne, con la finalidad de establecer un protocolo de transporte y favorecer el bienestar de los animales. Se utilizaron 40 animales (110 ±5mm de LC) aclimatados a 8ºC y distribuidos aleatoriamente en cinco tratamientos: 1) Control sin exposición aérea (TC), 2) 24 horas de exposición (T0) y, luego de la exposición aérea, a diferentes tiempos de reinmersión: 3) 24 horas (T24), 4) 48 horas (T48) y 5) 96 horas (T96). Se evaluó el vigor de los animales y se anestesiaron (-20°C, 15 minutos). Luego se cortaron los pereíopodos y se cocinaron en agua de mar hirviendo por cinco minutos. Se analizó el rinde de cocción, la composición química proximal, el nitrógeno básico volátil total (NBVT) y el pH de la carne cocida. No se encontraron diferencias significativas en la composición química entre los tratamientos, excepto para la humedad, que fue menor en T0 (77.71% vs 78.5% de TC, ANOVA, contraste: p=0.046). T0 presentó peor estado de vigor (Cramer V, p