Determinación de la cantidad de oxígeno necesaria durante la fermentación del mosto de uva. Evaluación de distintas alternativas tecnológicas

MAZA, MARCOS ANDRÉS; NAZRALA, JORGE JOSÉ BAUTISTA

San Juan

Simposio; SAVE Simposio Argentino de Vitivinicultura y Enología; 2014

INTA

Se diseñó un dispositivo (M1) que consiste en un tubo o caño de acero inoxidable a la cual se le insertó un pequeño tubo de acero inoxidable cumpliendo la función de tubo ?Venturi?. En base a este dispositivo M1 se agregó aire a los mostos en fermentación, de forma controlada, segura y fácil al momento de realizar una tarea en la bodega, reemplazando los tradicionales remontajes abiertos. Se pudo constatar que la operación de remontado abierto utilizando este dispositivo (M1) simplifica la tarea del operario y mejora en forma indirecta la limpieza de la zona de uso de las bombas. Se ha obtenido diferencias significativas en la cantidad de oxígeno agregado comparando los mismos momentos de aplicación entre los dos tratamientos. Se puedo verificar que existen diferencias significativas en la composición polifenólica de los vinos analizados en los tratamientos. Antocianos, IPT han resultado diferentes en los vinos analizados y sobretodo con mejores valores para el vino originado con el dispositivo M1. Esto da un indicio de que las cantidades de oxígenos agregadas sin el dispositivo M1 han incidido negativamente sobre la calidad de los polifenoles en el vino tratado. La prueba organoléptica no demostró diferencias significativas sobre los dos tratamientos, aunque, si fue diferente significativamente en el test de preferencia a favor del vino hecho con el dispositivo. Se concluye que el dispositivo utilizado mejora la calidad del vino obtenido