INVESTIGADORES
MAZA Marcos Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF), una tecnología viable para mejorar la extracción de polifenoles en el proceso de elaboración de vino tinto
Autor/es:
MARCOS MAZA; JAVIER RASO; IGNACIO ALVAREZ
Reunión:
Conferencia; Enoforum 2018; 2018
Resumen:
En trabajos recientes de investigación, a escala laboratorio y planta piloto, se ha demostrado que el uso de PEF (Pulsed Electric Field) aumenta y/o acelera la extracción de compuestos fenólicos de la uva. Sin embargo, limitaciones tecnológicas y el elevado costo del equipo dificultaban la implantación en bodega. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el desarrollo de la tecnología PEF mediante un nuevo equipo de bajo coste, modular y en flujo continuo en las instalaciones de una bodega. Se trabajó con uvas Vitis vinífera var Garnacha provenientes de la denominación de origen Campo de Borja (España) durante la vendimia 2016. Los tratamientos de PEF (4 kV/cm) se realizaron en flujo de continuo con una cámara de tratamientos en la conducción que trasportaba la uva desde la despalilladora/estrujadora al tanque de fermentación/maceración. Tras una maceración de 3 y 6 días se comparó la concentración de aromas y evolución de polifenoles del vino obtenido de uvas no tratadas y tratadas con PEF desde el fin de la fermentación hasta 6 meses de envejecimiento en botella y barrica de robleAl final de la fermentación, el contenido en antocianos, el índice de polifenoles totales y la intensidad de color del vino PEF con tres días de maceración fueron similares a las del vino control obtenido con 6 días de maceración. Los efectos beneficiosos del tratamiento observados al final de la maceración se mantuvieron tras el envejecimiento del vino durante 6 meses en botella o en barrica. Por otro lado, la concentración de aromas frutales (lactonas y acetatos) fue superior en los vinos PEF obtenidos con 3 días de maceración. Los resultados obtenidos en esta investigación confirman que la tecnología PEF es una técnica viable y de bajo coste para ser implantada en bodega para reducir el tiempo de maceración durante el proceso de elaboración de vino tinto