INVESTIGADORES
MAZA Marcos Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Reducción del tiempo de crianza sobre lías de vino Chardonnay mediante electroporación
Autor/es:
JUAN MANUEL MARTINEZ; MARCOS MAZA; JAVIER RASO; IGNACIO ALVAREZ
Reunión:
Conferencia; Enoforum 2018; 2018
Resumen:
Las manoproteínas son componentes mayoritarios de la pared celular de las levaduras. Su presencia en el vino, ejerce una serie de efectos beneficiosos como el aumento de la estabilidad tartárica, la mejora de la sensación de cuerpo y volumen, la estabilización de la fracción aromática o la aglomeración de proteínas termolábiles facilitando la clarificación. Generalmente, los vinos se enriquecen en manoproteínas durante la autolisis de las levaduras durante la crianza sobre lías. La autolisis se caracteriza por ser un proceso muy lento por lo que se requieren varios meses para conseguir niveles suficientes de manoproteínas. Pulsed Electric fields (PEF) es una tecnología que provoca el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células (electroporación). La liberación de manoproteínas durante la autolisis requiere la degradación de la membrana citoplasmática de la las levaduras para que enzimas proteolíticos y glucolíticos, localizados en el citoplasma, degraden la pared celular. Por ello, el objetico de esta investigación fue comprobar si el tratamiento de las lías por PEAV aceleraba la liberación de manoproteínas durante la crianza sobre lías de un vino de la variedad Chardonnay.Los resultados obtenidos mostraron que los niveles de manoproteínas que se alcanzaron en el vino tras 180 días de crianza sobre lías se consiguieron en tan solo 30 días cuando las levaduras se electroporaron con un tratamiento de 10 kV durante 75 µs. Tras un mes de crianza sobre lías, la turbidez del vino que contenía las levaduras tratadas por PEF tras una centrifugación (3000 g, 5´) y la concentración de taninos condensados era 3 veces y 2,5 veces menor que en el vino control. Los resultados obtenidos muestran el potencial de la tecnología PEF para reducir costes y riesgos de alteración microbiológica en el proceso de crianza sobre lías