Influencia de la tecnología de elaboración sobre el contenido de glicerina en vinos fermentados con la levadura FCA32

MAZA, MARCOS ANDRÉS; NAZRALA, JORGE JOSÉ BAUTISTA

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnologia de Levaduras; 2011

El glicerol es buscado porque aumenta la viscosidad del vino. Se produce en la fase de crecimiento de la levadura. Cuando se forma una molécula de glicerina, una molécula de ácido pirúvico no puede reducirse a alcohol etílico. La producción de glicerol en vinos, es del orden del 7 al 10% del alcohol producido. El objetivo fue evaluar la levadura FCA32 como productora de glicerol, en distintos escenarios tecnológicos de elaboración de un vino. La micro-fermentación se realizó a temperatura controlada con 3 repeticiones por cada tratamiento. Se analizó la temperatura, el pH y el agregado exógeno de SO2 durante 3 días. Se realizó los análisis químicos de glicerina y el resto los análisis rutinarios de los vinos mediante el equipo WineScan?. No se registra una diferencia en los tratamientos de pH y la producción de glicerina, no se registran diferencias en los tratamientos con distintas concentraciones de levaduras. Se encuentra una diferencia entre los tratamientos con agregado de SO2 al mosto durante la fermentación. Si bien hay diferencias en algunos tratamientos, estas diferencias solo son de algunos miligramos. Por lo que no sería conveniente cambiar algún tipo de proceso tecnológico en la bodega para aumentar la concentración de glicerol