INVESTIGADORES
MAZA Marcos Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Conformación de un cepario de levaduras vínicas
Autor/es:
SANCHEZ, MARÍA LAURA; SFREDDO, ELIZABETH SUSANA; MAZA, MARCOS ANDRÉS
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Jornada; I Jornadas Bromatológicas; 2010
Resumen:
El uso de levaduras seleccionas es una práctica muy habitual en nuestras bodegas regionales. La oferta comercial de estos microorganismos está basada en productos importados de otras regiones vitivinícolas. Existe una tendencia realizar las fermentaciones de mostos de uvas con levaduras seleccionadas provenientes de la misma zona de producción ya que estarían mejor adaptadas a las condiciones agroclimáticas y a la materia prima. Investigaciones anteriores promovieron la conformación de un cepario de levaduras vínicas muy importante. En la actualidad, las exigencias de selección para Saccharomyces cerevisiae, se ven modificadas en función de las nuevas tendencias del mercado y del consumidor. Se plantea la hipótesis que dentro de la colección de levaduras de la FCA existen cepas con características tecnológicas y cualitativas para ser seleccionadas en función de objetivos particulares. El estudio supone una etapa de control de viabilidad y chequeo de la pureza de cada una de las cepas que conforman la colección, el mantenimiento de las mismas a temperaturas de refrigeración y congelación, estudio de las características fisiológicas, tecnológicas y cualitativas. Con los resultados obtenidos se espera lograr un conocimiento profundo de los microorganismos que integran la colección. La conformación de un cepario de referencia permitirá ofrecer a todos los interesados material biológico, con ciertas características particulares, avaladas en un trabajo científico