Influencia de la tecnología de elaboración sobre el contenido de glicerina en vinos fermentados con la levadura FCA32

MAZA, MARCOS ANDRÉS; NAZRALA, JORGE JOSÉ BAUTISTA

San Rafael, Mendoza

Jornada; I Jornadas Bromatológicas; 2010

El propósito de este trabajo es probar las diferentes metodologías técnicas para mejorar las características organolépticas del vino, aumentando la sensación de suavidad y complejidad debido a la glicerina. Se ha constatado la posibilidad de un aumento de glicerina en fermentaciones debido a temperaturas más elevadas, durante la etapa reproductiva y no reproductiva de la levadura. Esto indica que la temperatura puede influir sobre la distintos procesos de fermentación de los azucares y desviar la fermentación alcohólica normal hacia un enriquecimiento de vino con glicerina por medio de la fermentación glicero-piruvica. Esta glicerina es capaz de ayudar al vino, moderando la sensación de redondez y suavidad. Se realizarán experimentos empleando mostos vírgenes tindalizados haciéndolos fermentar en distintas situaciones hasta obtener el vino como producto final usando levadura, empleando como unidad experimental botellas de vidrio de dos litros de capacidad. Los experimentos se llevarán a cabo por triplicado. Se emplearán levaduras secas activas seleccionadas por la Facultad de Ciencias Agrarias Saccharomyces cerevisiae FCA32. Las variables a medir en los vinos serán las siguientes: extracto seco libre de azúcares, alcohol, azucares reductores, glicerina, acidez total, acidez volátil. Los datos serán analizados estadísticamente por medio del análisis de la varianza