INVESTIGADORES
MAZA Marcos Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Métodos de modificación de la acidez de los vinos y su efecto sobre la estabilidad tartárica
Autor/es:
PALADINO, SILVIA CRISTINA; NAZRALA, JORGE JOSÉ BAUTISTA; MAZA, MARCOS ANDRÉS
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Jornada; XXII Jornadas de Investigación. IV Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
La acidez de los mostos y vinos, expresada como pH, tiene un rol fundamental en muchos aspectos de la elaboración del vino, así como en la estabilidad del mismo. También inciden en forma directa sobre el color y el gusto del vino. El pH del mosto y del vino está condicionado por la concentración de potasio. La estabilidad tartárica de un vino depende a su vez del potasio presente. De modo que, la modificación del pH afectará la estabilidad tartárica del vino, ya sea por el empleo de ácido tartárico ó bien por el uso de resinas de intercambio iónico. Los objetivos de este proyecto son evaluar el efecto del uso de resinas de intercambio iónico y de ácido tartárico para aumentar la acidez de los mostos y vinos, sobre la modificación del potasio y la tendencia a la inestabilidad tartárica de los vinos corregidos. Se pondrán a punto y calibrarán los métodos de determinación de riesgo de inestabilidad tartárica, capacidad buffer, potasio y conductividad eléctrica. Se realizarán diferentes ensayos de bodega y laboratorio, por triplicado, comparando métodos de acidificación: uso de resinas de intercambio iónico y ácido tartárico. En los vinos obtenidos se diagnosticará el riesgo de inestabilidad tartárica. En los vinos se medirán las siguientes variables: alcohol, pH, extracto seco, acidez total, acidez volátil, SO2 libre y total, fenoles totales, Intensidad Colorante, Tinte, riesgo de inestabilidad tartárica, capacidad buffer, potasio y conductividad eléctrica. Los datos obtenidos serán procesados estadísticamente empleando el análisis de la varianza