Nitrógeno prontamente asimilable. Efecto sobre la velocidad de fermentacion del jugo de uva (vitis vinifera L)

PALADINO, SILVIA CRISTINA; SANCHEZ M.L.; MAZA MARCOS

REVISTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

Centro Coordinado de Ediciones Academicas

Lugar: Mendoza; Año: 2004 p. 79 - 86

0370-4661

El propósito de este trabajo fue evaluar la incidencia de la concentración de nitrógeno prontamente asimilable (NPA) sobre la velocidad y duración de la fermentación alcohólica de los mostos de uva. El experimento se diseñó con tres tratamientos (A=testigo; B=agregado de PO4H(NH4)2 50 mg/L; C=agregado de PO4H(NH4)2 100 mg/L y cuatro repeticiones. Se realizaron microvinficaciones con jugo de uva pasteurizado var. Chardonnay, inoculado con saccharomyces cerevisiae cepa FCA 32. La fermentación se condujo a 25§ C. La concentración de NPA fue medida por titulación en medo formol. La velocidad de fermentación fue determinada por pérdida de peso. La velocidad máxima de fermentación se alcanzó al tercer día. Existen diferencias significativas entre la velocidad máxima alcanzada por el testigo y por los tratamientos B y C pero no hay direrencias significativas entre las velocidades máximas alcanzadas por los tratamientos B y C. La velocidad máxima de fermentación alcazada por el tratamiento B (agregado de 50 mg/L de PO4H(NH4)2) fue 57 por ciento superior respecto del testigo, mientras que el tratamiento C (agregado de 100 mg/L de PO4H(NH4)2) fue 53 por ciento superior respecto del mismo testigo. La velocidad máxima de fermentación aumentó con la adición de nitrógeno, pero no se observan diferencias entre las distintas dosis empleadas. La duración media de la fermentacion resulta significativamente direrente para los tres tratamientos: 9.25 días para el testigo, 7.5 días para el tratamiento B y 6.25 días para el tratamiento C. El agregado de PO4H(NH4)2 disminuye la duración de la fermentación en las condiciones de trabajo. La duración de la fermentación del tratamiento B (agregado de 50 mg/L de PO4(H(NH4)2 fue del 81 por ciento respecto del testigo 100 por ciento, mientras que el tratamiento C (agreagado de 100 mg/L de PO4(H(NH4)2) gue del 67 por ciento, rspecto del mismo testigo. NITROGENO ASIMILABLE; ZUMO DE UVA; MOSTO DE UVA; VITIS VINIFERA; VELOCIDAD DE FERMENTACION; DURACION DE LA FERMENTACION.