INVESTIGADORES
MAZA Marcos Andres
artículos
Título:
Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF), una tecnología innovadora en el proceso de elaboración de vinos
Autor/es:
MARCOS A. MAZA,; GUILLERMO SALDAÑA; JUAN M. MARTINEZ; FERNANDO BALLESTEROS; IGNACIO ÁLVAREZ; JAVIER RASO
Revista:
ENEO
Editorial:
INTERPRESASMEDIA
Referencias:
Año: 2017 vol. 5 p. 38 - 45
ISSN:
2462-4098
Resumen:
El constante aumento de la producción de vino en países históricamente no productores y la bajada de su consumo en países tradicionalmente consumidores han provocado que las bodegas deban mejorar la calidad de los vinos reduciendo sus costes de elaboración para seguir siendo competitivas. La introducción de nuevas tecnologías de procesado es una de las estrategias para conseguir este objetivo. En las últimas décadas, se ha realizado un gran esfuerzo en el desarrollo de algunas tecnologías que permiten procesar los alimentos a temperaturas inferiores a las habitualmente utilizadas con el objetivo de evitar los efectos adversos que el calor ejerce sobre las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos. Estas técnicas se denominan genéricamente tecnologías no térmicas de procesado y entre ellas se encuentran las altas presiones hidrostáticas, los ultrasonidos, las radiaciones ultravioleta o los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF, del inglés, Pulsed Electric Fields). De entre estas tecnologías no térmicas la que más ha sido investigada en el campo de la enología ha sido los PEF. Estos tratamientos provocan un fenómeno denominado electroporación que consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática tanto de las células vegetales como microbianas. Estos tratamientos aplicados a distintas intensidades, facilitan la extracción de compuestos fenólicos de la piel de la uva durante el proceso de fermentación-maceración, permiten inactivar microorganismos indeseables del mosto o del vino y recientemente se ha demostrado que aceleran el proceso de autolisis de las levaduras durante la crianza del vino sobre lías. Todos estos efectos pueden resultar de mucho interés para mejorar la competitividad de las bodegas.