Terneza y grasa intramuscular de carne de bovinos y bubalinos del nordeste argentino. Comunicación

REBAK, G.I; CAPELLARI, A; NAVARRO KRILICH, L.M; OBREGÓN, G.R; PATIÑO, E.M; VAZQUEZ, L

Revista Argentina de Produccion Animal

Asociacion Argentina de Produccion Animal

Lugar: Buenos Aires; Año: 2016 vol. 36 p. 169 - 169

El objetivo de este ensayo fue evaluar la terneza objetiva y la grasa intramuscular de la carne de bovinos y bubalinos del nordeste argentino.En este trabajo se incluyeron novillos y bubillos (n=24) de diferentes establecimientos ganaderos del nordeste argentino, criados bajo las mismas condiciones de manejo y alimentación, dientes de leche y de 2 dientes. Finalizado el periodo de engorde, los bovinos fueron sacrificados a los 420 kg y los búfalos a los 450 kg; las carcasas se maduraron en cámara frigorífica por 24 horas. Luego se procedió a extraer de la media res izquierda muestras de carne del músculo Longissimus dorsi entre la 11ª y 13ª costilla, para ser trasladas refrigeradas hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE. La terneza se determinó por fuerza de corte en kg con la cizalla de Warner Bratzler. Los bifes fueron cocinados en plancha térmica de doble contacto hasta alcanzar 71±0,5ºC en su centro (medido con termocupla), y enfriadas a temperatura ambiente durante 30 min. La grasa intramuscular se evaluó determinando extracto etéreo (EE) por Soxhelt de acuerdo a la AOAC.Cuadro 1. ANOVA de resultados de fuerza de corte (WB) y porcentaje de extracto eterio (EE) del músculo Longuisimus dorsi de bubillos y novillos. Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado, realizando ANOVA para las variables de terneza objetiva y grasa intramuscular según especie, comparando las medias de mínimos cuadrados mediante el test de Duncan (p