Identificación, caracterización y selección de cepas de Leuconostoc para futuras aplicaciones biotecnológicas

GUGLIELMOTTI, DANIELA; CARDAMONE, LUISINA; MERCANTI, DIEGO; REINHEIMER, JORGE A.; QUIBERONI, ANDREA

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Introducción:Leuconostoc presenta gran importancia en la industria láctea fermentativa debido a su capacidad de producir compuestos de aroma, CO2, entre otros. Sin embargo, la producción de CO2 puede conducir a la formación de ojos en quesos de masa cerrada, derivando en el detrimento de la calidad del producto. En los últimos años, varias industrias queseras de nuestra zona informaron graves problemas relacionados al desarrollo indeseado de Leuconostoc. Objetivos:Identificar y caracterizar las cepas de Leuconostoc previamente aisladas, para conocer la diversidad de las cepas responsables de defectos gasógenos en quesos, y seleccionar cepas con propiedades beneficiosas para nuevos alimentos funcionales. Metodología y Resultados:14 cepas de Leuconostoc fueron aisladas de insumos usados en elaboraciones queseras (leche pasteurizada, concentrado de proteínas de suero, suero de quesería, crema de suero) y de quesos con defectos gasógenos. Las cepas fueron identificadas mediante técnicas tradicionales y genéticas (RAPD, secuenciación ADNr 16S), clasificándolas como Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteoides (n=6), Ln. pseudomesenteroides (n=5), Ln. garlicum/lactis (n=2) y Ln. citreum (n=1). Se estudiaron sus propiedades tecnológicas (acidificación en leche, desarrollo a 8ºC y 45ºC, resistencia a NaCl, acidez y pasteurización). Algunas cepas fueron capaces fueron capaces de desarrollar y coagular la leche (32 ºC - 24 h). En general, revelaron buen desarrollo en presencia NaCl (3% y 4%), pero disminuido en medios acidificados (pH 3 y 4). Un porcentaje importante de la población bacteriana fue capaz de sobrevivir luego de ser sometida a 63 ºC durante 30 min (pasteurización), demostrando su elevada termorresistencia. Todas las cepas fueron capaces de desarrollar a 8 ºC (temperatura de refrigeración en cámara). La actividad antibacteriana contra patógenos fue moderada, y se debió principalmente a la producción de ácidos, aunque una de las cepas demostró elevada capacidad inhibitoria frente a Listeria monocytogenes, mediante la producción de un compuesto con las características de bacteriocina. La presencia de genes de resistencia a antibióticos es una característica indeseable en cepas usadas en la industria alimenticia, ya que los mismos podrían ser transmitidos a otros microorganismos, incluso a patógenos. Se testeó la susceptibilidad de las cepas de Leuconostoc frente a un grupo de antibióticos de importancia clínica y veterinaria. Las cepas demostraron ser sensibles frente a gentamicina, eritromicina y ampicilina. Conclusiones: La elevada termorresistencia de las cepas de Leuconostoc estudiadas, y su capacidad de desarrollar a bajas temperaturas podrían explicar la existencia y multiplicación indeseada en ciertos tipos de quesos. Aquellas cepas con propiedades interesantes a nivel industrial (desarrollo en leche, inhibición de bacterias patógenas, sensibilidad a antibióticos), podrían aprovecharse para constituir fermentos mixtos a ser utilizados en nuevos alimentos funcionales.