Lactobacillus delbrueckii con fagorresistencia mejorada: desarrollo y aplicación industrial

GUGLIELMOTTI, D.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.

Rosario (Santa Fe)

Jornada; Primera Jornada en Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Modalidad de Presentación: POSTER)   Se adjunta Certificado de Exposición del Trabajo como archivo PDF en reemplazo de Texto Completo.   La infección fágica representa un grave problema en la industria láctea fermentativa. Considerando la importancia de esta problemática, la obtención de mutantes espontáneos fago resistentes se plantea como una de las estrategias de defensa más simples que puede ser utilizada a nivel industrial. En el presente trabajo se aislaron y caracterizaron mutantes espontáneos fagorresistentes de Lactobacillus delbrueckii. Las variantes se aislaron a partir de cepas comerciales de Lb. delbrueckii (Ab1, YSD V e Ib3) con sus fagos líticos (YAB, BYM e Ib3, respectivamente). Los mutantes se obtuvieron a partir de “cultivos secundarios” y, luego de ser confirmada y estudiada su fagorresistencia, se investigaron sus propiedades bioquímicas y tecnológicas (cinéticas de acidificación, actividades acidificante y proteolítica). La actividad acidificante de las variantes obtenidas a partir de Lb. delbrueckii Ab1 permitió clasificarlas en “rápidas”  y “lentas” (1,6% y 0,3%, como promedio de ácido láctico producido en 24 h), mientras que se obtuvieron sólo mutantes “rápidos” a partir de YSD V e Ib3 (1,2 y 1,4% de ácido láctico, respectivamente). En concordancia con estos valores, tanto la velocidad de acidificación como la actividad proteolítica de los mutantes rápidos fueron elevadas y similares a aquellas de las cepas madres y menores para los mutantes lentos. Este trabajo reveló que es posible aislar mutantes espontáneos fago resistentes a partir de Lb. delbrueckii sensibles a fagos, manteniendo la mayoría de ellos las propiedades tecnológicas de las cepas originales.