Especies bacterianas responsables de fenómenos gaseosos indeseables en producciones industriales de quesos blandos y semiblandos

QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J.; BAILO, N.; GUGLIELMOTTI, D.

Santa Fe

Jornada; VI Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2002

Secretaría de Ciencia y Técnica- Federación Universitaria del Litoral

                                   (Modalidad de Presentación: Póster)ESPECIES BACTERIANAS RESPONSABLES DE FENÓMENOS GASEOSOS INDESEABLES EN PRODUCCIONES INDUSTRIALES DE QUESOS BLANDOS Y SEMIBLANDOS. En los últimos dos años, muestras de 13 producciones industriales queseras (5 de queso Cremoso, 3 de Mozzarella, 2 de Colonia, 1 de Holanda, 1 de Talhuet y 1 de Fontina), severamente afectadas por defectos gasógenos, fueron derivadas a nuestro laboratorio para identificar los microorganismos responsables de depreciar su calidad y aptitud a la comercialización. Si bien en todas las muestras era evidente una apertura anormal de la masa (ojos), el sabor de las mismas era, en general, agradable. Se diseñó un esquema de análisis, tratando de cubrir un amplio espectro de posibles organismos gasógenos, que incluyó siembras en medios líquidos (diluciones límites) y agarizados (siembras superficiales) (medios ABRV, YGC, MRS, LBDA, M17, SL, Triptona Soja y Leche Descremada Reconstituida 10%). El esquema se aplicó a la identificación y cuantificación de los agentes alterantes. En todas las muestras se detectó al menos una especia bacteriana gasógena en alto número. Las bacterias identificadas como responsables de los defectos fueron lácticas heterofermentantes (Leuconostoc – 3 casos, lactobacilos – 2 casos), propiónicas (desarrollo descontrolado – 4 casos), Clostridium tyrobutyricum (4 casos) y, sorpresivamente, bacilos esporígenos aerobios (Bacillus polymyxa – 3 casos y Bacillus macerans – 2 casos). El estudio reveló, como hecho novedoso, que cepas del género Bacillus, muy escasamente mencionadas en la bibliografía como alterantes de quesos, aparecen como tales en producciones queseras argentinas.