Selección de cepas de Leuconostoc para uso industrial: stress y perfil de volátiles en leche

GUGLIELMOTTI, D.; WOLF, IRMA V.; QUIBERONI, A.; SUÁREZ, V.

San Rafael (Mendoza, Argentina)

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Las bacterias lácticas de los cultivos iniciadores están expuestas a diversas condiciones adversas o ?factores de stress? durante su propagación, conservación y/o elaboración del producto fermentado. Estos factores promueven la evolución de las cepas mediante su adaptación al medio circundante. Se estudió la respuesta de cepas del género Leuconostoc a condiciones de stress presentes en procesos de conservación/elaboración de alimentos, con el fin de aportar herramientas de selección para su uso en la industria. Veintinueve cepas fueron evaluadas frente a condiciones de stress letal (shock) de los siguientes factores: i) caldo MRS, 15 min?55ºC (térmico), ii) buffer lactato de sodio (1 M) pH 4, 30 min?30ºC (ácido), iii) buffer NaOH?glicina (0,1 M) pH 9,8, 24 h?30ºC (alcalino), iv) solución de ClNa (30% p/v), 24 h?30ºC (osmótico) y v) peróxido de hidrógeno (H2O2) 0,3% (p/v), 30 min?30ºC (oxidativo). Los controles fueron células suspendidas en buffer fosfato (10 mM, pH 7, 30ºC). Se calcularon los Indices de Resistencia (IR= log N0/Nf, siendo N0=recuento celular inicial; Nf =recuento celular final) para cada caso. Las 12 cepas que mostraron la mayor resistencia intrínseca (