INVESTIGADORES
GUGLIELMOTTI Daniela Marta
congresos y reuniones científicas
Título:
Desempeño tecnológico durante la fermentación láctea de derivados fagorresistentes de Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides
Autor/es:
PUJATO, S. A.; QUIBERON, A.; GUGLIELMOTTI, D.
Lugar:
San Rafael (Mendoza, Argentina)
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2018
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
Leuconostoc es una bacteria ácido-láctica (BAL) que juega un papel primordial en varios procesos industriales de fermentación. En la industria láctea, Leuconostoc es adicionado (como starter puro o mixto) por su rol esencial en la formación de flavor y textura de los productos fermentados. Sin embargo, al igual que el resto de las BAL usadas a nivel industrial, Leuconostoc es susceptible de ser atacada por bacteriófagos. Entre las estrategias usadas en la industria para contrarrestar el daño producido por las infecciones fágicas, el aislamiento de derivados fagorresistentes constituye un método eficaz y natural. Sin embargo, hasta el momento no se ha reportado el aislamiento de derivados fagorresistentes que posean cualidades tecnológicas adecuadas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aptitud tecnológica de diferentes derivados fagorresistente de Leuconostoc mesenteroides y pseudomesenteroides utilizando un modelo de leche fermentada. Para ello se aislaron 142 variantes espontáneas presuntivas a partir de seis cepas comerciales sensibles a fagos pertenecientes a Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides. El aislamiento se realizó poniendo en contacto cada cepa sensible con cada uno de los seis fagos, de manera individual o combinada (cóctel fágico). Mediante Test de Turbidez (tres repiques sucesivos, 30°C), se confirmó la fagorresistencia para 89 de las variantes aisladas. Para estos derivados fagorresistentes confirmados, se estudió la diversidad genética (RAPD-PCR, Random Amplified Polymorphic DNA Polymerase Chain Reaction), eficiencia de plaqueo (EOP, efficiency of plaquing), estabilidad de la fagorresistencia, lisogenia, tasas de adsorción y cinéticas de acidificación en leche descremada reconstituida estéril (10% p/v). El desempeño tecnológico fue estudiado en un modelo de leche fermentada en presencia de los fagos individuales o el cóctel fágico, utilizando Lactococcus lactis DX33 como cultivo primario y 4 derivados resistentes a fagos seleccionados en base a su baja o nula adsorción fágica, como cultivos adjuntos. Los derivados fagorresistentes confirmados revelaron valores de EOP extremadamente bajos (