Estudio de la resistencia de fagos temperados de Lactobacillus delbrueckii a factores físicos de conservación e higiene

EBRECHT, A. C.; GUGLIELMOTTI, D. M.; REINHEIMER, J. A.; CAPRA, M. L.; SUÁREZ, V. B.

Concordia (Entre Ríos, Argentina)

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo se estudió la viabilidad de dos fagos temperados de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Cb1/204 y Cb1/342) al pH, a distintas temperaturas de conservación y a distintos tratamientos térmicos aplicados a la leche durante su procesamiento en la industria. Ambos fagos mantuvieron su nivel de recuento entre pH 4 y 9, hasta 30 min de exposición. El fago Cb1/342 resultó más resistente que el fago Cb1/204 ya que mantuvo igual recuento aún a pH 3. Ambos fagos se inactivaron a valores de pH extremos de 2 y 10. La viabilidad de ambos fagos a las temperaturas de conservación fue similar. A 4 ºC diminuyeron su recuento en 2 órdenes logarítmicos, mientras que a temperaturas de congelación de -80 ºC el fago Cb1/204 resultó un poco menos resistente, ya que disminuyó en un orden logarítmico su recuento, mientras el fago Cb1/342 permaneció constante. Se observó que un tratamiento de 63 ºC, realizado en leche, no elimina la totalidad de las partículas fágicas iniciales de ninguno de los fagos estudiados. Si bien la mayor parte de la población (más del 99%) se inactiva en los primeros minutos de tratamiento, una fracción resultó termorresistente y permaneció activa durante los 30 min de ensayo. A 72ºC, el fago Cb1/204 resultó claramente más resistente. El tiempo necesario para eliminar el 99 % de las partículas fágicas presentes (T99) fue mayor que para el otro fago y recién a los 20 min se inactivó la población completa del mismo, mientras que sólo 5 min resultaron suficientes para eliminar completamente la población del fago Cb1/342. El tratamiento de 82 ºC aplicado a la leche antes de ser destinada a la elaboración de yogur asegura la eliminación de ambos fagos a los 2 min. Los resultados obtenidos ayudan a conocer las características de los fagos de Lactobacillus delbrueckii para mejorar su manejo en lo referente a la conservación y al control en planta o laboratorio.