INVESTIGADORES
GUGLIELMOTTI Daniela Marta
congresos y reuniones científicas
Título:
Estrategias clásicas y novedosas para la inactivación de bacteriófagos en la industria láctea
Autor/es:
BRIGGILER MARCÓ, M.; QUIBERONI, A.; SUÁREZ, V. B.; GUGLIELMOTTI, D. M.; CAPRA, M. L.; REINHEIMER, J. A.
Lugar:
Montevideo (Uruguay).
Reunión:
Simposio; Cuarto Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (Innova); 2009
Institución organizadora:
Laboratorio Tecnológico de Uruguay
Resumen:
Las infecciones fágicas sobre bacterias lácticas (BAL) y probióticas usadas en la industria láctea fermentativa constituyen una de las principales causas de fallas en la acidificación y/o desempeño de su rol benéfico para la salud, derivando en severas consecuencias tecnológicas y comerciales. La presencia de fagos en estos ambientes no puede evitarse debido a su existencia en la leche cruda y a su capacidad para dispersarse a través de bioaerosoles, resultando imprescindible el diseño de métodos orientados a disminuir su incidencia. En el presente trabajo se analizó la susceptibilidad de 17 fagos específicos de BAL y probióticas (Lactobacillus helveticus, 3; Lactobacillus delbrueckii, 4; Streptococcus thermophilus, 2; Lactococcus lactis, 2; Lactobacillus casei / paracasei, 2; Lactobacillus plantarum, 4) frente a tratamientos térmicos, químicos y fotocatalíticos (UV/TiO2). Los métodos tradicionales de pasteurización de la leche (LTLT: 63°C-30 min, HTST: 72°C-15s) no fueron suficientes para lograr la eliminación completa de los fagos. El calentamiento a  90ºC-5min (aplicado tradicionalmente a la leche destinada a la elaboración de yogur) resultó letal para la mayoría de los fagos estudiados. El ácido peracético (0.15%-5min) fue el biocida más eficiente, causando la inactivación total. El NaClO, si bien produjo la inactivación completa de los fagos en concentraciones de 1200 ppm, la misma se encuentra por encima de la permitida a nivel industrial. La fotocatálisis (UV/TiO2) fue muy efectiva, provocando reducciones de la población fágica inicial (en condiciones semejantes a las de un bioaerosol) a valores por debajo de los detectables dentro de los 180 min de tratamiento, para la mayoría de los fagos. Esta tecnología, escasamente investigada en cuanto a su eficiencia frente a la inactivación de virus contenidos en bioaerosoles, se plantea como novedosa y promisoria para el control de los bacteriofagos presentes en el aire ambiental.