Lactobacilos heterofermentantes en matrices no lácteas. Caracterización tecnológica preliminar

BOCHATAY, TATIANA; GUGLIELMOTTI, D. M.; REINHEIMER, J. A.; QUIBERONI, A.; CAPRA, M. L.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue estudiar aptitudes tecnológicas de 16 cepas seleccionadas de lactobacilos heterofermentantes autóctonos (12 Lactobacillus fermentum, 2 Lactobacillus brevis, 1 Lactobacillus buchneri y 1 Weissella cibaria) aislados de muestras lácteas regionales, y evaluar su aplicación en masas y ensilados. Se seleccionó un inóculo de trabajo de 2% v/v en caldo MRS y una Tópt de 37°C para L. fermentum y de 30°C para las especies restantes. Las cinéticas de crecimiento (DO560nm) en MRS mostraron elevada velocidad de desarrollo para todas las cepas (excepto L. brevis 61), que alcanzaron el estado estacionario entre 6-8 h a sus Tópt. L. brevis, L. buchneri y W. cibaria desarrollaron a temperaturas de refrigeración (8°C) a partir del día 2-4, pero sólo 2 (de un total de 12) cepas de L. fermentum desarrollaron en frío (a partir del octavo día) evidenciando un comportamiento cepa-dependiente. Aún cuando las cepas en estudio fueron aisladas de ambientes lácteos, mostraron un ineficiente crecimiento en leche. Para todas las cepas se obtuvo escasa actividad acidificante (titulación potenciométrica, NaOH N/9, pH 8,4) y actividad proteolítica nula (método OPA) cuando fueron desarrolladas a Tópt por 24 h en leche descremada reconstituida (10% p/v) sin y con extracto de levadura (0,25% p/v). L. brevis y L. buchneri suelen integrar la microflora salvaje en ensilados de maíz, por lo cual se evaluó el desempeño (recuentos microbiológicos, pH y cuantificación de ácidos láctico y acético por HPLC a 72 h) de las 3 cepas en estudio de estas especies en extracto vegetal de maíz. Las 3 cepas desarrollaron en el medio vegetal alcanzando incrementos máximos (0,9-1,2 órdenes log) en los recuentos microbiológicos entre las 24 y 72 h. El pH en los cultivos descendió hasta 4,4-5,0 y las producciones de ácido láctico (0,89±0,01 ? 1,18±0,09 mg/mL) y acético (0,24±0,02 ? 0,31±0,01 mg/mL) fueron promisorias para uso de las cepas en ensilados. Adicionalmente, las especies estudiadas en este trabajo pueden formar parte de los ecosistemas biológicos presentes en las masas madres con las que tradicionalmente se elaboran panificados artesanales. Se estudió el desarrollo (recuentos microbiológicos, pH y acidez total titulable) de la cepa de W. cibaria en masas elaboradas con harina de trigo y preparado comercial para celíacos como materias primas. Estas materias primas contenían una flora bacteriana alterante en bajos recuentos iniciales (103-104 UFC/g) que se incrementó notablemente (4,7-4,9 órdenes log, 24 h) en las masas control sin inocular. La flora alterante fue completamente inhibida en masas inoculadas con W. cibaria (5.107 UFC/g), quien desarrolló en ambas matrices incrementando sus recuentos (0,7-0,9 órdenes log, 24 h) y produciendo mayor acidez y descenso de pH en comparación con los controles de las masas sin inocular. El promisorio desarrollo en extracto vegetal de maíz y harinas propone a las cepas estudiadas como buenas candidatas para aplicaciones ligadas a estos sustratos en la industria fermentativa.