Resistencia biológica y potencial probiótico de cepas de Lactobacillus delbrueckii y sus mutantes fago resistentes

BRIGGILER MARCÓ, M.; GUGLIELMOTTI, D.; GOLOWZCYC, M.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.

San Miguel de Tucumán

Simposio; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina; 2006

El aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes es la estrategia más simple y “natural” para enfrentar el problema de infecciones fágicas de los cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea fermentativa, y resulta aún más interesante si permite obtener cepas alternativas para reemplazar cultivos probióticos aplicados en la producción de alimentos funcionales. En el presente trabajo se estudiaron las propiedades biológicas y probióticas de tres cepas comerciales de Lactobacillus delbrueckii sensibles a fagos, y de cuatro mutantes fago resistentes aislados a partir de las mismas. Se evaluaron las propiedades biológicas y probióticas de los mutantes y de las cepas sensibles de los cuales fueron aislados: tolerancia en solución gástrica simulada de pH 2 (con y sin agregado de leche), resistencia a bilis y lisozima, capacidad de fermentación de prebióticos, deconjugación de sales biliares, hidrofobicidad, actividad de b-galactosidasa, inhibición de patógenos y naturaleza del agente inhibidor, capacidad de adhesión a células intestinales Caco-2/TC7 e inhibición de la adhesión e invasión de Salmonella enterica serovar Enteritidis. Los perfiles RAPD revelaron una fuerte homología genética entre las cepas sensibles y los respectivos derivados fagorresistentes. Luego de la incubación en solución gástrica simulada (pH 2), el recuento celular disminuyó en forma moderada (< 4,5 órdenes log), observándose un importante efecto protectivo de la leche sobre la viabilidad celular de las cepas. Se observó escasa resistencia a bilis, mientras que la mayoría de las cepas toleró la presencia de lisozima, desarrollando, además, en presencia de sales biliares y prebióticos. Algunas cepas revelaron elevados valores de hidrofobicidad y de actividad de b-galactosidasa. La actividad antibacteriana contra patógenos fue debida a la producción de ácido láctico. Las cepas sensibles y sus variantes fago resistentes adhirieron a células Caco-2/TC7, inhibiendo significativamente la invasión de S. enterica serovar Enteritidis. La fagorresistencia mejorada de los mutantes obtenidos, y las características biológicas y probióticas de las cepas estudiadas los convierte en cultivos muy interesantes para su utilización en alimentos lácteos fermentados.