Evaluación tecnológica de lactobacilos NSLAB aislados de quesos argentinos

BRIGGILER MARCÓ, M.; GUGLIELMOTTI, D.; BUDE UGARTE, M.; QUIBERON, A.; REINHEIMER, J.; GIRAFFA, G.; HYNES, E.

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (III CAMA); 2006

En el presente trabajo se enumeraron, aislaron e identificaron lactobacilos de origen no fermento a partir de quesos argentinos, y se valoraron sus características tecnológicas con vistas a su utilización en quesería. Se cuantificaron las NSLAB en quesos de pasta blanda y semidura, elaborados con un fermento iniciador compuesto únicamente por Streptococcus thermophilus. La identificación de los aislamientos fue definida mediante observación microscópica, actividad de catalasa y perfiles de fermentación de carbohidratos, y confirmada luego por métodos moleculares (PCR especieespecífica y secuenciación de la región hipervariable del gen 16SrRNA, según los casos). La diversidad entre las cepas se estudió por RAPD-PCR. Las NSLAB alcanzaron 106-107 UFC g-1 a los 10 días de maduración y 107-108 UFC g-1 luego de 70 días. Se retuvo un total de 22 aislamientos de lactobacilos; cada queso estudiado proporcionó de 3 a 7 cepas diferentes. Las especies identificadas fueron Lactobacillus casei, L. plantarum, L. rhamnosus, L. curvatus, L. fermentum, L. delbrueckii subsp. lactis y L. perolens, en orden decreciente de la proporción del total. La mayor parte de las cepas acidificaron lentamente la leche, y mostraron una actividad proteolítica débil (OPA test). Las cepas rápidas disminuyeron el pH de la leche hasta un valor cercano a 4,5 en 8 horas, y continuaron acidificando hasta pH 3,5 en 12 horas o más. En este grupo estuvieron representadas mayormente las especies L. plantarum y L. rhamnosus. Aproximadamente un tercio de las cepas lentas lograron desarrollarse en leche suplementada con glucosa y/o hidrolizado de caseína. El extracto soluble de los cultivos en leche de las cepas rápidas se analizó por cromatografía líquida, obteniéndose dos tipos de mapas peptídicos diferentes. Los perfiles fueron similares a los de bacterias lácticas cuya actividad proteolítica se conoce como moderada. Todas las cepas exhibieron resistencia a sales (NaCl y KCl), y no resultaron sensibles a fagos autóctonos específicos de L. casei y L. delbrueckii. Las cepas estudiadas en el presente trabajo demostraron características tecnológicas apropiadas para su uso en quesería como fermentos adjuntos, especialmente porque carecen de una actividad acidificante elevada, un requisito imprescindible para no alterar la curva de acidificación de la elaboración del queso. Finalmente, la moderada actividad proteolítica y peptidolítica manifestada por las cepas rápidas puede contribuir favorablemente a la proteólisis secundaria durante la maduración de los productos.