El aislamiento de mutantes espontáneos como estrategia natural para obtener cepas de Lactobacillus delbrueckii con capacidad probiótica y resistencia fágica aumentadas para nuevos alimentos funcionales

GUGLIELMOTTI, D.; BRIGGILER MARCÓ, M.; VINDEROLA, C.; GOLOWZCYC, M.; GIRAFFA, G.; PERDIGÓN, G.; REINHEIMER, J.; QUIBERON, A.

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (III CAMA); 2006

(MODALIDAD DE PRESENTACIÓN: POSTER) Lactobacillus delbrueckii es una bacteria que ha perdido cierta importancia tecnológica en la industria láctea ya que puede ser responsable de una acidificación excesiva. Sin embargo, posee un potencial probiótico importante, el cual no ha sido aún bien caracterizado y, mucho menos, explotado. El aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes es la estrategia más simple y “natural” para enfrentar el problema de las infecciones fágicas a los cultivos iniciadores. Si estos mutantes poseen igual o mayor capacidad probiótica que la cepa original, se constituyen en derivados celulares para uso industrial con un valor comercial incrementado. En el presente trabajo se estudiaron 3 cepas comerciales de Lactobacillus delbrueckii (Ab1, YSD V e Ib3) (sensibles a fagos), y 4 mutantes fago resistentes aislados a partir de las mismas, en cuanto a sus propiedades biológicas, probióticas, y su capacidad para activar la respuesta inmune de la mucosa intestinal en ratones. Las variantes exhibieron alto nivel de fagorresistencia y buenas propiedades tecnológicas. La resistencia a barreras biológicas sucesivas (acidez gástrica, bilis y lisozima) fue cepa dependiente, observándose pérdidas de viabilidad celular totales de entre 2.0 y 3.7 órdenes log. Algunas cepas revelaron elevados valores de hidrofobicidad y actividad de b-galactosidasa. La importante actividad antibacteriana contra patógenos fue debida a la producción de ácido láctico. Todas las cepas adhirieron a células Caco-2/TC7, e inhibieron significativamente la invasión de Salmonella enterica serovar Enteritidis. Los ratones (BALB/c) que recibieron cultivos puros de las cepas, fago sensibles y resistentes, (durante 2, 5 o 7 días consecutivos) demostraron activación de la respuesta inmune del intestino delgado, mediada por células IgA+. La capacidad de activación es preservada o aún mejorada (variantes aisladas de Lb. delbrueckii subsp. lactis Ab1) cuando se aíslan mutantes fagorresistentes. Las variantes aisladas en este estudio, utilizando estrategias naturales de selección, son excelentes candidatos para aplicaciones industriales en la elaboración de nuevos alimentos funcionales.