INVESTIGADORES
GUGLIELMOTTI Daniela Marta
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de altas presiones de homogeneización sobre la inactivación de fagos de bacterias lácticas y probióticas
Autor/es:
CAPRA, M.L.; PATRIGNANI, F.; LANCIOTTI, ROSALBA; MERCANTI, DIEGO J.; QUIBERONI, ANDREA; REINHEIMER, JORGE A.; GUGLIELMOTTI, DANIELA M.
Lugar:
Santa Fe, Argentina
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
Programa de Investigación Científico Tecnológico (PACT)
Resumen:
En la industria láctea, la tecnología que involucra altas presiones de homogeneización (HPH, high pressure homogenization) fue aplicada inicialmente para mejorar las propiedades fisicoquímicas y la calidad de leches fermentadas y quesos. Posteriormente, se estudió como una alternativa para inactivar microorganismos alterantes y patógenos a baja temperatura. Sin embargo, su potencial para inactivar bacteriofagos de bacterias lácticas y probióticas no fue estudiado profundamente. En este trabajo se estudió el efecto de HPH sobre la viabilidad de fagos específicos de diversas bacterias lácticas y probióticas: Lactobacillus delbrueckii, Lb. helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lb. paracasei, Lb. plantarum y Leuconostoc mesenteroides. Para determinar inactivación fágica por HPH a temperatura ambiente, se evaluaron las siguientes variables: i) magnitud de la presión aplicada (60 MPa, 100 MPa), ii) número de pasajes (1, 3, 5 y 8), iii) medio de suspensión (caldo de cultivo y leche descremada reconstituida) y iv) concentración fágica inicial. De acuerdo a los resultados obtenidos, se observó que la reducción en el número de partículas fágicas fue directamente proporcional a la presión y al número de pasajes aplicados, aunque la inactivación fue fago-dependiente. Presiones de homogeneización de 60 MPa no fueron efectivas para inactivar completamente las partículas fágicas, ni siquiera luego de 8 pasajes sucesivos. Por otro lado, al aplicar presiones de homogeneización de 100 MPa, algunos fagos fueron completamente inactivados (reducción de 6 órdenes logarítmicos) luego de 3 ó 5 pasajes, mientras que otros se mantuvieron viables incluso luego de 8 pasajes sucesivos. No se observó una influencia clara del medio de suspensión sobre la inactivación fágica por HPH. En algunos casos, se observó influencia de la concentración inicial de fagos, ya que a mayor título inicial, se alcanzó mayor inactivación fágica. Entre los fagos estudiados,  CNRZ 832-B1 (Lb. helveticus) fue el más sensible, sufriendo una reducción de casi 2,5 órdenes logarítmicos luego de sólo un pasaje a 100 MPa, y siendo completamente inactivado en MRS luego de 3 pasajes. Por el contrario, los fagos CHA y CyC-1 (Leuconostoc mesenteroides) estuvieron entre los más resistentes al tratamiento HPH en MRS, con reducciones menores a 3 órdenes logarítmicos luego de 8 pasajes a 100 MPa. Estos estudios demostraron en general, que los fagos de BAL y/o probióticas no son completamente inactivados por HPH, por lo cual este tratamiento debería ser aplicado en combinación con otras tecnologías para poder mantener la concentración de partículas fágicas por debajo de valores críticos.