Nuevas y clásicas bacterias causantes de defectos gasógenos en quesos blandos y semiduros argentinos

QUIBERONI, A.; GUGLIELMOTTI, D.; REINHEIMER, J.

Revista Argentina de Lactología

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2004 p. 19 - 32

0327-5418

Un total de 16 producciones industriales de quesos blandos y semiduros argentinos fueron muestreadas para identificar los microorganismos responsables de defectos gasógenos. Adicionalmente, 95 muestras de leche pasteurizada empleada en dichas elaboraciones queseras fueron analizadas para detectar la presencia de microorganismos causantes de este tipo de defectos. Los grupos microbianos investigados fueron: coliformes, bacterias lácticas heterofermentantes, bacterias esporígenas (aerobias y anaerobias) y levaduras. En todas las muestras de quesos, los recuentos de coliformes y levaduras fueron menores a 104 UFC/g. Las bacterias lácticas (microflora del cultivo iniciador) estuvieron siempre presentes en elevada concentración (entre 107 y 108 UFC/g). En queso Cremoso (seis producciones) la producción estuvo relacionada a la presencia anormal de leuconostocs, lactobacilos y cepas de Bacillus polymyxa. En cambio, en queso Mozzarella (tres producciones) el defecto estuvo asociado a  B. polymyxa y B. macerans. Los quesos semiduros (siete producciones) fueron afectados por bacterias esporuladas (Clostridium y Bacillus), propionibacterias y cepas de lactobacilos. Por otra parte, clostridios viables, Bacillus, leuconostocs y lactobacilos heterofermentantes fueron detectados en la leche pasteurizada empleada en las elaboraciones queseras. En nuestro país, no existen datos previos que asocien el género Bacillus con defectos gasógenos en quesos blandos y semiduros.