Tratamientos térmicos y químicos para prevenir infecciones por fagos de bacterias lácticas

SUÁREZ, V.; QUIBERONI, A.; BINETTI, A.; GUGLIELMOTTI, D.; CAPRA, M. L.; REINHEIMER, J.

Revista Argentina de Lactología

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2004 p. 55 - 76

0327-5418

El perfeccionamiento en los métodos para contener el nivel de bacteriofagos en plantas elaboradoras de yogur y quesos se ha tornado imprescindible, a fin de minimizar las pérdidas económicas en los procesos. Para investigar la resistencia fágica se seleccionaron temperaturas utilizadas en tratamientos térmicos empleados en la industria láctea (63°C, 72°C y 90°C) y diferentes biocidas que comúnmente se emplean en la desinfección de ambientes industriales y laboratorios (hipoclorito de sodio, alcoholes etílico e isopropílico y ácido peracético). Estos tratamientos se aplicaron sobre suspensiones (106 UFP/ml) de fagos específicos de Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus paracasei, calculándose los valores T99 (min) a partir de las cinéticas de inactivación. En general, los calentamientos a 63°C y 72°C no fueron eficientes para asegurar una eliminación total de fagos. El tratamiento de 90°C (5 min) inactivó las suspensiones salvo, para un fago de L.delbrueckii subsp. bulgaricus (Ib3).  El más eficiente biocida resultó el ácido peracético (0.15% v/v), siendo las suspensiones virales inactivadas antes de 5 min.  El hipoclorito de sodio resultó eficáz en concentraciones de 100 - 300ppm, salvo para el fago Ib3, que requirió 1200 ppm para una inactivación total. El etanol resultó eficiente al 50 y 100% v/v. El isopropanol no produjo un efecto significativo en ninguna concentración ensayada (10, 50 y 100% v/v). Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados. Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados. En general, los calentamientos a 63°C y 72°C no fueron eficientes para asegurar una eliminación total de fagos. El tratamiento de 90°C (5 min) inactivó las suspensiones salvo, para un fago de L.delbrueckii subsp. bulgaricus (Ib3).  El más eficiente biocida resultó el ácido peracético (0.15% v/v), siendo las suspensiones virales inactivadas antes de 5 min.  El hipoclorito de sodio resultó eficáz en concentraciones de 100 - 300ppm, salvo para el fago Ib3, que requirió 1200 ppm para una inactivación total. El etanol resultó eficiente al 50 y 100% v/v. El isopropanol no produjo un efecto significativo en ninguna concentración ensayada (10, 50 y 100% v/v). Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados. Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados.