Diseño de un alimento con capacidad antioxidante con paredes celulares de Saccharomyces cereviseae, cereal y mie

CARRASCO JUÁREZ M. B; ORDÓÑEZ R.,; ISLA M. I.

Tafí del Valle. Tucumán

Jornada; XXIII Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán.; 2006

Asociación de Biología de Tucumán.

Las paredes celulares de levaduras de S. cereviseae son un producto de descarte en la  fabricación de extracto de levaduras en una industria de nuestro medio. Estas paredes están compuestas de polímeros complejos de b glucanos, a mananos, manoproteínas y un componente minoritario “quitina”. Los principales constituyentes b glucanos representan el 50-60% del peso de la pared celular, y sus efectos inmunoestimulante, hematopoyetico y radioprotector son los más conocidos. Los radicales libres son agentes implicados en la etiología de un gran número de enfermedades como cataratas, procesos inflamatorios, trastornos cardiovasculares, cáncer, etc. De allí la importancia de encontrar productos naturales con actividad antioxidante que fortalezcan el sistema de defensa  del organismo contra el estrés oxidativo. En trabajos previos evaluamos la capacidad antioxidante de las paredes celulares de S. cereviseae y realizamos el diseño de un alimento funcional, empleando dichas paredes celulares, miel y cereales, respetando las disposiciones del Código Alimentario Nacional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante del producto terminado y efectuar un análisis químico del mismo. Materiales y métodos: se utilizaron paredes celulares de S. cereviseae (obtenidas por autólisis en el proceso de producción de extracto de levadura). Las barras de cereales se formularon empleando una base de avena triturada, trigo inflado triturado, arroz inflado triturado y  paredes de levaduras. Se utilizó miel de abejas  y agua destilada como aglutinantes. Las barras fueron trituradas y luego suspendidas en agua destilada. De esta suspensión homogénea (BC) se tomaron alícuotas, se centrifugaron. Se determinó el contenido de materia seca, proteínas totales, azúcares totales y compuestos fenólicos (CF). La capacidad depuradora de radicales libres (AAR) se evaluó utilizando el radical libre estable DPPH (1,1–difenil 2-picrilhidrazil). Se emplearon antioxidantes sintéticos (hidroxitolueno butilado, BHT) y naturales (quercetina) con fines comparativos. Se efectuaron análisis sensoriales (humedad, actividad de agua, calidad, aceptabilidad, etc) a las barra de cereales. Resultados: las barras de cereales suplementadas con paredes celulares de levaduras y miel presentaron buena humedad, sabor y compactibilidad en frío. Las paredes celulares  y el trigo  aportaron el 57% y 16.7 % del total de CF de cada barra respectivamente. Luego del período de cocción se conserva la AAR inicialmente determinada para las paredes celulares (35%). Se determinó el contenido de materia seca, proteínas totales, azúcares totales a cada una de las barras de cereal analizadas. Conclusiones: Los compuestos fenólicos son agentes antioxidantes reconocidos. Las paredes celulares de S. cereviseae constituyen una fuente potencial de estas sustancias fisiológicamente activas. Su aplicación como ingredientes funcionales en la elaboración de alimentos contribuiría a minimizar el daño producido por los radicales libres, retardando la aparición de enfermedades.