Parbolización del arroz: efectos sobre las propiedades fisicoquímicas de derivados liofilizados

BRUGUEZI, C.; BÁEZ, G. D.; BERINO R. P.; MORO, A.; BALLERINI, G. A.; VERDINI, R. A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.

Congreso; XXI Congreso Argentino de Fisicoquímica y Quimica Inorgánica 2019; 2019

El parbolizado es un proceso hidrotérmico que modifica las características físicoquímicas y facilita la cocción de los granos de arroz, aunque modifica las características organolépticas. Afecta la estructura de los gránulos de almidón, que gelatinizan pasando de la forma cristalina a la amorfa, efecto que provoca una estructura más compacta del endosperma. Además, produce un ligero pardeamiento debido a reacciones de Maillard ocurridas durante el procesamiento industrial. El objetivo del presente trabajo fue estudiar características fisicoquímicas de liofilizados de arroz largo fino (LF) y arroz largo fino parbolizado (LFP) con el fin de ser potencialmente aplicados como ingredientes en preparaciones alimentarias liofilizadas. Se utilizaron productos comerciales marca Knorr®: ?Largo fino? y ?Dorado? (largo fino parbolizado). Las muestras fueron hervidas durante 15 minutos, congeladas a -40 °C y posteriormente liofilizadas (liofilizador de mesada Liotop L101, Brasil). Los parámetros fueron: temperatura: 25 °C, presión: 50 µmHg, ciclo de 24 horas. Se determinaron: tamaño de partícula por análisis digital (Image J), color (CIELAB), tiempo de rehidratación de los liofilizados secos y propiedades texturométricas (texturómetro Mecmesin Multitest 2.5-d) realizadas sobre las muestras liofilizadas rehidratadas.MuestraTamañoColorTexturometríaDiámetromayor(mm)L*a*b*Dureza(N)Adhesividad(N.s)CohesividadGomosidad(N)LFND89,21,09,39 ± 15 ± 10,14 ± 0,041,29 ± 0,05LFP0,887 ± 0,05487,42,720,631 ± 718 ± 30,22 ± 0,086,81 ± 0,28ND: No DeterminadoLa elevada presencia de almidón en la suspensión acuosa previa a la liofilización provocó un agregado masivo de granos partidos de LF, impidiendo la medida del tamaño individual. La tabla muestra que la liofilización disminuye el pardeamiento comparado con la muestra comercial (L*:71,2, a*: 8,9 y b*: 29,5). La rehidratación de LF y LFP fue instantánea debido al aumento de porosidad causado por la liofilización. Los parámetros texturométricos de LFP son mayores que los de LF, aunque su perfil es compatible con una buena masticación. Estos resultados permiten seleccionar a LFP como ingrediente para ser incorporado en preparaciones de productos comestibles liofilizados (granos enteros, color nacarado y buena masticación).