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Mediante la hidrólisis enzimática de las proteínas del lactosuero bovino se obtienen aditivos alimentarios que además de su aporte nutricional, poseen propiedades emulsionantes y espumantes incrementadas. El presente trabajo es parte de nuestro estudio sobre la hidrólisis de la beta-lactoglobulina (b-LG), principal componente del lactosuero, mediante tripsina. A pH 8,0 la b-LG experimenta una transición conformacional con la consiguiente exposición de sitios susceptibles de ser atacados por la proteasa. Se sometieron a hidrólisis muestras de b-LG al 2,5 % en buffer fosfato 50 mM, pH 8,0, con tripsina (relación enzima/sustrato igual a 1/167) y a una temperatura de incubación de 37 ºC. A los tiempos de hidrólisis 0, 5, 15, 30, 60, 120, 180 y 240 minutos se retiraron alícuotas de la solución, deteniéndose la reacción por calentamiento (5 minutos a 85 ºC) y posterior enfriamiento hasta temperatura ambiente. Se realizaron electroforesis en geles de poliacrilamida en medio desnaturalizante (SDS-PAGE) para cada alícuota retirada. La concentración de los geles fue de 10% para el de concentración y 15% para el de resolución, corriéndose a voltaje constante durante 1 hora. La imagen digitalizada de los respectivos geles fue analizada mediante el uso de software específico desarrollado por nuestro grupo de investigación. Se determinó la β-LG remanente después de cada tiempo de hidrólisis, que se expresó en porcentaje respecto de la muestra sin hidrolizar (0 minutos). Por diferencia se obtuvo la b-LG hidrolizada a cada tiempo. Para determinar el grado de hidrólisis (GH) se aplicó el método del ácido trimetilbencenosulfónico (TNBS) a las muestras correspondientes. Con los datos de b-LG hidrolizada y GH para cada tiempo de hidrólisis, se estudió si existe relación alguna entre GH (%) y b-LG hidrolizada (%). Se obtuvo una relación lineal cuyo análisis estadístico arrojó los coeficientes: 0,1268 (p

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