Caracterización fisicoquímica de películas de alginato/caldo de pollo sometidas a tratamiento térmico

BÁEZ, G. D.; BUSTI, P. A.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

El alginato de sodio en presencia de sales de calcio forma geles termo-irreversibles. Las películas secas de alginato de calcio (AC) poseen buenas propiedades mecánicas y buena maleabilidad para su manipulación. Estas películas comestibles pueden saborizarse y potencialmente ser utilizadas para envolver alimentos sometidos a cocción. El objetivo del presente trabajo fue el de caracterizar fisicoquímicamente películas de AC saborizadas con caldo de pollo y posteriormente calentadas. Se trataron térmicamente películas secas de AC de 13,5 cm de diámetro y aproximadamente 30 μm de espesor, obtenidas a partir de soluciones de alginato de sodio al 0,9% en caldo de pollo. Trozos de las mismas fueron calentados durante 0, 4, 8, 12 y 14 min a 130 °C en horno convector. A todas las muestras se les determinó: 1) espesor (E), 2) propiedades mecánicas por medidas texturométricas: tensión a ruptura (TR) y deformación a ruptura (DR) y 3) propiedades ópticas: transparencia por medidas de transmitancia (T) y color por procesamiento de imágenes digitalizadas. Las películas de AC adicionadas de caldo de pollo produjeron películas con una disminución de 6 veces en TS (de 60 a 10 MPa) y un incremento de cuatro veces en DR (de 10 al 40%), respecto de un control sin saborizante. El resultado es un material más maleable y de fácil manejo. Se observó que el agregado de Ca2+ en las películas con caldo de pollo no modificó significativamente las propiedades mecánicas (TR y DR), indicando esto que la cantidad de Ca2+ presente en el caldo de pollo utilizado es suficiente para una adecuada gelificación. Las muestras tratadas térmicamente conservaron su integridad después del tratamiento térmico. No hubo cambios apreciables en la superficie, aunque sí en E que se redujo hasta un 66% a los 14 min de cocción. T disminuyó del 34 al 10% a los 14 min de cocción. La luminosidad, L*, disminuyó hasta un 60%, a* (verde-rojo) aumentó 13 veces y b* (azul-amarillo) aumentó 4 veces, en concordancia con el color ocre de las muestras tratadas. TR aumentó 2 veces mientras que DR disminuyó 1,5 veces con el máximo de calentamiento. Los resultados obtenidos en el presente trabajo son buenos indicadores de la calidad de estas películas para ser utilizadas como envoltorios saborizantes de alimentos sometidos a cocción (propiedades mecánicas aceptables, toma de color deseada y sabor agradable).