Empleo de bagazo de frutilla para la elaboración de galletitas fuente de fibra alimentaria

SOAZO, M. D.; PICCIRILLI, G. N.; BÁEZ, G. D.; BRUGUEZI, C.; FORMIGLI, R. F.; VERDINI, R. A.

Jornada; XV Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación de la Universidad Nacional de Rosario.; 2021

Introducción: la producción de frutilla constituye una actividad muy importante en la provincia de Santa Fe. Las industrias relacionadas con el procesamiento de frutilla elaboran mermeladas, congelados, dulces, jugos y pulpas. El bagazo de frutilla (BF) es el residuo del proceso de obtención de jugo y es rico en fibra alimentaria. Por otra parte, las galletitas presentan un gran potencial para la incorporación de ingredientes funcionales. Objetivos: elaborar galletitas con el agregado de BF y evaluar la composición proximal de las mismas, analizando si el contenido de fibra alimentaria permitiría rotularlas como ?fuente de fibra alimentaria? según el Código Alimentario Argentino. Metodología: se preparó un jugo de frutillas con una juguera centrífuga. El BF fue liofilizado y molido para obtener harina de bagazo de frutilla (HBF). Se elaboraron galletitas control (GC) a partir de harina de trigo, azúcar, agua, aceite de girasol, avena y polvo de hornear. Además, se elaboraron dos formulaciones reemplazando un 15% y un 30% de la harina de trigo por HBF (GHBF 15% y GHBF 30%). Los ingredientes se mezclaron para obtener la masa, las galletitas se moldearon con un cortante circular y se hornearon 8 min a 180 °C. Luego, sobre galletitas molidas, se realizaron las siguientes determinaciones: humedad, cenizas, grasas totales, proteínas, fibra alimentaria, y se calcularon los hidratos de carbono.Resultados: GHBF 15% y GHBF 30% no presentaron cambios significativos con respecto a GC en el contenido de proteínas ni en el de grasas totales, debido a que dichos macronutrientes se encuentran en proporciones similares en la harina de trigo y en HBF. Por otra parte, se observó un incremento en la humedad de las galletitas al aumentar el porcentaje de HBF en la formulación, atribuible al mayor contenido de fibra alimentaria de la HBF que influiría en una mayor retención de agua luego de la cocción de las galletitas. El contenido de cenizas de las galletitas se incrementó con el agregado de HBF, probablemente debido a minerales propios de la frutilla, concentrados en la HBF. El contenido de fibra alimentaria para una porción de 30 g de galletitas (3 unidades) fue 0,8 g; 1,3 g y 3,0 g para las GC, GHBF 15% y GHBF 30%, respectivamente. Las GHBF 30% podrían rotularse como ?fuente de fibra alimentaria?, cubriendo con dos porciones, en dos ocasiones de consumo (por ejemplo, desayuno y merienda) cerca del 25% de la ingesta diaria recomendada de fibra alimentaria por la FAO.