Evaluacion sensorial de frutas, comparación entre naturales y liofilizadas rehidratadas

GRANADOS BECERRIL, E.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.; BÁEZ, G. D.; LLOPART, E.

Jornada; Primeras jornadas de ciencia y tecnología de la FBIOyF; 2021

Introducción: Las frutas se consideran fuente de aromas y sabores, aportan vitaminas,minerales y fibra, entre otros nutrientes, pero según indican expertos en alimentación,nutrición y prevención de enfermedades de la FAO/OMS, la mayoría de la población siguesin consumir la cantidad suficiente. Actualmente, se busca conservar las característicasorganolépticas de alimentos mediante diferentes técnicas. La liofilización prolonga la vidaútil de los productos alimenticios, preservando las propiedades fisicoquímicas ynutricionales. En el presente trabajo se propuso evaluar sensorialmente el efecto de laliofilización y posterior rehidratación de las siguientes frutas seleccionadas: banana, kiwi ymanzana. Las frutas se adquirieron en el mercado de la ciudad de Rosario (Argentina), selavaron, escurrieron y secaron con papel. La mitad de cada muestra se conservó enheladera (4 °C), mientras que la otra mitad fue liofilizada en un equipo Liofilizador L101(Liotop, Brasil) (ciclo de 24 horas a 50 μHg y -56 °C). Posterior a este tratamiento serehidrataron las frutas por inmersión en agua a 25 °C durante 3 segundos e inmediatamentese realizó el análisis sensorial. Resultados: La evaluación sensorial de las frutas naturalesy liofilizadas rehidratadas se realizó con un panel semi-entrenado de cinco miembros, deacuerdo con la metodología del análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Se analizaron lossiguientes atributos: color, aspecto, olor, sabor, turgencia y calidad general. Se usó unaescala no estructurada de 10 cm anclada en 1 (menos favorable) y 9 (más favorable). Segúnel análisis sensorial, color, aspecto, olor y sabor no fueron diferentes estadísticamente (p >0,05), es decir que la liofilización y posterior hidratación no modificaron estos atributosrespecto a la fruta natural. Sin embargo, la turgencia fue significativamente diferente, siendoen todos los casos mayor para las frutas naturales (banana natural: 6,8, banana liofilizadarehidratada: 3,6; kiwi natural: 7,1, kiwi liofilizado rehidratado: 4,6; manzana natural: 7,6,manzana liofilizada rehidratada: 5,2). Respecto a la calidad general evaluada, no sedetectaron diferencias significativas. Conclusiones: En conclusión, las frutas liofilizadasrehidratadas fueron menos turgentes que las naturales, pero es de destacar que la calidadgeneral y demás atributos evaluados en el presente trabajo no variaron sensorialmente.