Análisis sensorial y capacidad antioxidante de panes elaborados con distintas fuentes de proteína de soja

LLOPART, E.; BERINO R. P.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.; VERDINI, R. A.; BÁEZ, G. D.

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Los derivados de soja son ingredientes interesantes para fortificar pan de trigo, aumentando la calidad proteica y capacidad antioxidante (CAO), permitiendo ofrecer un producto más económico y con mayor valor nutricional a la población. Durante la cocción del pan se forman diversos productos provenientes de la reacción de Maillard, cuyos compuestos son responsables del desarrollo del pardeamiento y del olor característico. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por distintas fuentes de proteína de soja sobre las características sensoriales y la CAO de pan tipo francés. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de panes tipo francés reemplazando parcialmente HT con harina de soja, concentrado de proteínas de soja y aislado de proteínas de soja, que se denominaron como PHS, PCS y PAS, respectivamente. Los panes elaborados con 100% de HT (PHT) fueron empleados como control. Sobre los panes se determinó la CAO por decoloración del radical ABTS (μmol de actividad equivalente a Trolox (TEAC)/g muestra) y se realizó una evaluación sensorial por Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con un panel entrenado, sobre las características: aspecto, volumen, color de corteza, color de miga, olor, alveolado, firmeza, sabor y masticabilidad. Todas las formulaciones y las determinaciones fueron realizadas por triplicado. La sustitución parcial de HT con las distintas fuentes de proteínas de soja aumentó significativamente la CAO (p0,05) respecto del volumen, alveolado, firmeza, sabor y masticabilidad debidas a la sustitución de harina. PHS y PAS modificaron el color de la corteza y la miga, siendo el pardeamiento más intenso para PHS. Los panes con PHS presentaron un olor ajeno al habitual, pero mejor aspecto. Esto último se puede deber a una mayor extensión de la reacción de Maillard que otorga un color pardo agradable, y que se puede relacionar con una mayor actividad antioxidante. El aumento de la CAO se relaciona principalmente con la presencia de polifenoles, melanoidinas y productos de la reacción de Maillard de etapas avanzadas. La mayor CAO fue obtenida para PHS, lo cual se manifiestó sensorialmente en su aumento de color en la corteza y la miga, olor y mejor aspecto. Además, la incorporación de fuentes proteicas de soja no modificó algunos parámetros relacionados con la calidad panadera como ser el volumen, el alveolado, la firmeza y la masticabilidad. Se concluye que puede utilizarse la sustitución parcial de harina de trigo por las fuentes de proteínas de soja utilizadas en este trabajo, destacándose además el uso de la harina de soja, para la obtención de un pan con mayor CAO, color y olor más intensos y mejor aspecto.