Incorporación de vitamina e en alimentos: nanocomplejos con beta-lactoglobulina vehiculizados en matrices biopoliméricas sólidas

BÁEZ, G. D.; BERINO R. P.; PEZZELATTO, D. A. F.; MORO, A.; BALLERINI, G. A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

La nanotecnología aplicada a la industria alimentaria viene obteniendo grandes resultados en los últimos años. Las técnicas que ofrece apuntan a mejorar las propiedades de una amplia gama de compuestos alimentarios, aumentando su solubilidad, permitiendo un suministro controlado, logrando una absorción satisfactoria. Existen numerosos nutrientes esenciales para el organismo, entre los que se encuentra el a-tocoferol o vitamina E (E), que en forma natural presenta pobre absorción intestinal debido a su baja solubilidad, y fragilidad a ambientes adversos como luz, temperatura y pH extremos. Dadas sus propiedades antioxidantes, es de interés desarrollar técnicas que eviten su degradación y permitan una ingesta diaria mínima recomendada. La proteína láctea b-lactoglobulina (b-lg), presenta una serie de propiedades funcionales y fisicoquímicas que la hacen adecuada para formar nanocomplejos solubles con E. La eficiencia de un bioencapsulante puede ser incrementada removiendo o exponiendo nuevos sitios de afinidad a moléculas hidrofóbicas.Se propone como objetivo la incorporación de nanocomplejos b-lg/E en alginato de sodio (AS), un polisacárido aniónico, con el fin de obtener películas con aplicaciones en la industria alimentaria o en el campo de la nutracéutica. Se evaluó esta capacidad de la b-lg para distintos estados conformacionales de la proteína, provocados por cambios en las condiciones de pH y temperatura. Por dispersión dinámica de la luz, turbidimetría y fluorometría, se comprobó que para la b-lg nativa a pH cercano al neutro, las interacciones con E más favorables se darían en la cavidad interna de la proteína. Por el contrario, para la b-LG desnaturalizada térmicamente (85 ºC por 3 min) la actividad encapsulante presentó resultados más favorables a pH ácidos, por la posible formación de sitios alternativos. Al interactuar la b-lg con el AS, se forman soluciones claras a pH neutro y complejos polisacárido-proteína de mayor tamaño con incremento de la opalescencia del medio, a medida que disminuye el pH; llegando a la formación de coacervados a valores de pH por debajo del pKa de los grupos carboxilo del polisacárido. Se optimizaron las condiciones para la preparación de las películas de alginato con proteína y vitamina, variando las proporciones b-lg/AS, logrando obtener películas de textura maleable con soluciones de AS 1% P/V en buffer fosfato 50 mM pH 6,8 conteniendo una concentración de b-lg (0,0125 mg/mL) capaz de encapsular los valores diarios recomendados de E (20 mg). A través de HPLC se evaluó comparativamente la protección de la estructura de E en los nanocomplejos formados en soluciones acuosas y en películas de alginato. A partir de los resultados obtenidos se concluye que tanto b-lg como AS resguardan a la vitamina de la degradación (fotólisis y oxidación), con un efecto sinérgico que protege aún más la vitamina cuando ambos están presentes.