Optimización de las propiedades espumantes de la beta-lactoglobulina mediante el uso de transglutaminasa

BUSTI, P. A.; BÁEZ, G. D.; BALLERINI, G. A.; MORO, A.; DELORENZI, N. J.

Rosario

Congreso; XI. Congreso, XXIX Reunión anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2009

Sociedad de Biología de Rosario

La enzima transglutaminasa (TG) modifica la estructura de las proteínas por producción de enlaces covalentes intra e inter-catenarios entre restos de glutamina y lisina. Los cambios ocasionados por esta enzima afectan a las propiedades funcionales de las proteínas (gelificación, emulsificación y espumado). La beta-lactoglobulina (BLG) es la proteína mayoritaria y determinante del comportamiento funcional de los concentrados de proteínas del lactosuero. Estos son usados en la industria alimentaria como aditivos, fundamentalmente por su poder gelificante. El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar las propiedades espumantes de la BLG por acción de la TG, de origen comercial y microbiana (Ajinomoto, Japón). Se ensayaron distintas relaciones enzima:sustrato (E:S: 1:33, 1:50 y 1:100) y distintos tiempos de reacción, 30, 60 y 90 minutos para cada una de las relaciones ensayadas. Después de cada tratamiento se determinaron las propiedades espumantes (capacidad y estabilidad de espumas). Para tal fin se utilizó un cilindro de acrílico de 3,5 cm de diámetro por 20 cm de altura cuya base está constituida por vidrio sinterizado más un dispositivo que permite la entrada de nitrógeno gaseoso. El cilindro consta de dos electrodos en la parte inferior y dos electrodos en la parte superior. En el mismo se introdujeron 20 mL de cada solución ensayada. Con dos conductímetros con sus interfases RS-232 se tomaron y almacenaron para su análisis datos de conductividad en función del tiempo. La conductividad de los electrodos en la parte superior está relacionada con la densidad de la espuma y en la parte inferior con la cantidad de líquido de drenado. Los distintos tratamientos con TG mejoran las propiedades espumantes (respecto de la BLG sin tratar), observándose que después de 120 minutos de reacción, tanto la capacidad como la estabilidad de las espumas formadas, son prácticamente idénticas para las tres relaciones de E:S ensayadas. Una muestra de BLG tratada durante 6 hs (E:S: 1:50) mostró una disminución notable tanto de la capacidad como la estabilidad de las espumas formadas. Por electroforesis en geles de poliacrilamida en medio desnaturalizante (SDS-PAGE) y no reductor, se demostró que el aumento en las propiedades espumantes está relacionado con la aparición de dímeros y trímeros de BLG, mientras que la aparición de oligómeros y polímeros disminuyen ambos parámetros de espumado.