Caracterización fisicoquímica de películas de alginato de calcio sometidas a tratamiento térmico

BÁEZ, G. D.; SOAZO, M. D.; BUSTI, P. A.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.

Universidad Nacional de Entre Ríos

Congreso; International Conference on Food Innovation 2014; 2014

El alginato de sodio en presencia de sales de calcio forma geles termo-irreversibles de  alginato de calcio. A partir de estos geles pueden obtenerse películas comestibles en estado seco. Estas películas transparentes e incoloras son estables y poseen buenas propiedades mecánicas, como alta tensión a la ruptura (TS) y buena maleabilidad para su manejo. En este trabajo se trataron térmicamente películas secas de 13,5 cm de diámetro y ~ 30 μm de espesor, obtenidas a partir de soluciones de alginato de sodio al 0,9% y gluconolactato de calcio al 2%. Trozos de las mismas fueron calentadas durante 0 (control), 4, 8, 12, 16, 20 y 24 min a 180 °C en horno convector. A todas las muestras se les determinó: el espesor (E), las propiedades mecánicas (TS y deformación a ruptura, DR, mediante determinaciones texturométricas) y las propiedades ópticas (transparencia por absorbancia, T; color por procesamiento de imágenes digitalizadas). Además, se obtuvieron, imágenes fotográficas (microscopía electrónica de barrido, SEM), espectros en el infrarrojo (espectroscopía con transformadas de Fourier, FTIR) y análisis térmico (calorimetría diferencial de barrido, DSC). Todas las muestras conservaron su integridad después del tratamiento. No hubo cambios apreciables en la superficie, pero sí en E que se redujo hasta un 33%. T disminuyó hasta un 90%. La luminosidad, L*, disminuyó hasta un 13%, a* (verde-rojo) aumentó 12 veces y b* (azul-amarillo) aumentó 24 veces, en concordancia con el color dorado de las muestras tratadas. TS y DR disminuyeron con el tratamiento térmico, denotando mayor fragilidad a medida que el calentamiento se prolonga. Las imágenes de SEM mostraron que, sumado a la disminución de E, se produjo un aumento en la heterogeneidad en los cortes transversales de las películas, con la aparición de láminas paralelas debidas a la deshidratación de las muestras. Esto fue confirmado por medidas de FTIR (aumento de la transmitancia entre 3.000-3600 cm -1, correspondiente al estiramiento O-H del agua). Las medidas de DSC indicaron que la variación de la coloración se debe a cambios químicos provocados por la deshidratación del alginato. Los resultados obtenidos son buenos indicadores de la calidad de estas películas para ser usadas en alimentos sometidos a cocción