INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de películas de beta-lactoglobulina y alginato de sodio
Autor/es:
BÁEZ, G. D.; BERINO R. P.; MORO, A.; VERDINI, R. A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.
Reunión:
Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019
Resumen:
La b-lactoglobulina (b-lg) es la principal proteína en el suero de la leche de rumiantes y el alginato de sodio (AS) es un polisacárido aniónico presente en las paredes celulares de las algas pardas. La mezcla de ambos hidrocoloides (b-lg/AS) permite obtener películas con aplicaciones en la industria alimentaria y en el campo de la nutracéutica. Se propone como objetivo principal de este trabajo, estudiar y caracterizar las propiedades fisicoquímicas de suspensiones acuosas de b-lg y AS, así como las de sus películas obtenidas por secado. Para tal fin, se realizaron mezclas en ausencia y en presencia de concentraciones variables de b-lg (hasta 10% p/p) y AS 1% p/p, en buffer fosfato 20 mM pH 6,8. Las mezclas b-lg y AS se caracterizaron según la distribución del tamaño de partículas (DV) por dispersión dinámica de luz (DLS) y potencial zeta (Z) por microelectroforesis. Luego, las mezclas se secaron a 40 ºC durante 3 horas y se caracterizaron según su aspecto visual. A las películas realizadas por mezcla de 1,25% p/p de b-lg y 1% p/p de AS se les realizaron ensayos de propiedades mecánicas, espectroscopía infrarroja (FTIR), calorimetría diferencial de barrido (DSC), microscopía electrónica de barrido (SEM) y re-suspensión a distintos pHs. La capacidad de fijación de ligandos hidrofóbicos (vitamina D3: VD3) y anfifílicos (ácido 1-tetradecanosulfónico: AL14) por parte de estas películas resuspendidas a pH 6,8, se analizó por técnicas de turbidimetría y espetrofluorometría, respectivamente. La película de AS 1% p/p (PAS) fue utilizada como control. Las mezclas de b-lg y AS, hasta b-lg 1,25% p/p, no presentaron cambios significativos en el DV promedio, indicando que ambos biopolímeros forman una co-solución. Por el contrario, el DV promedio aumentó significativamente a medida que la [b-lg] se incrementó a valores superiores al 1,25% p/p (p < 0,05) debido a la presencia de complejos solubles. Para las mezclas de b-lg y AS hasta b-lg 1,25% p/p, las películas resultantes fueron firmes y homogéneas en su aspecto visual. Con respecto a las propiedades mecánicas, la presencia de b-lg 1,25% p/p en la película b-lg/AS produjo una disminución significativa en la tensión a ruptura: (18±2) MPa, con respecto a la PAS, que presenta (47±4) MPa (p < 0,05). Por otra parte, no se encontraron diferencias en la elongación máxima a ruptura (aprox. (5±1)%). En los estudios de DSC, FTIR y SEM se observaron cambios en las propiedades térmicas, químicas y estructurales que explican las diferencias entre b-lg/AS y PAS. En los ensayos de dispersión de b-lg/SA se obtuvieron: soluciones transparentes (pH 6-7), ligeramente opalescentes (pH 4-5) y sedimento insoluble a pH 3,0. En las técnicas de turbidimetría y espetrofluorometría se observaron cambios en la capacidad de fijación de ligandos (VD3 y AL14) después de la resuspensión a pH 6,8. Los resultados brindan información acerca de la interacción entre ambos hidrocoloides tanto en solución como en películas sólidas y proporcionan datos para el diseño de ingredientes y la aplicación como materiales alimentarios.
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