INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización de las propiedades espumantes de la beta-lactoglobulina mediante tratamientos enzimáticos
Autor/es:
BÁEZ, G. D.; BALLERINI, G. A.; MORO, A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XII. Congreso, XXX Reunión anual de la Sociedad de Biología Rosario 2010; 2010
Institución organizadora:
Sociedad de Biología de Rosario
Resumen:
La beta-lactoglobulina (b-LG) es la proteína mayoritaria y determinante del comportamiento funcional de los concentrados de proteínas del lactosuero. La b-LG posee buen poder gelificante, mientras que sus propiedades espumantes no son las más aptas para su uso como aditivo alimentario. El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar las propiedades espumantes de soluciones de b-LG tratadas enzimáticamente. Los tratamientos incluyeron: hidrólisis con tripsina (TRP) y posterior polimerización con transglutaminasa (TG). Se trabajó con soluciones de b-LG al 2,5 % P/V en buffer fosfato 50 mM, pH 8,0. Mediante un diseño de experimentos factorial se estudiaron los efectos de dos factores (tiempo de hidrólisis y tiempo de transglutaminación) en tres niveles. Se adicionó TRP en una relación enzima/sustrato (E/S) de 1:167. Se incubaron las soluciones a 37 ºC durante 30 a 90 minutos. Posteriormente la reacción se detuvo calentando 5 min a 80 °C y se agregó TG hasta relación E/S de 0,02. Estas muestras se incubaron a 40 ºC durante 20 a 100 minutos. La reacción se detuvo por calentamiento a 60 ºC durante 15 minutos. Las distintas muestras fueron analizadas mediante electroforesis en geles de poliacrilamida en medio desnaturalizante (SDS-PAGE). Las espumas fueron generadas en un equipo de espumado por burbujeo con nitrógeno, que permite analizar la formación y la estabilidad de la espumas. Los parámetros seleccionados fueron: (i) el volumen de líquido máximo incorporado a la espuma como índice de la capacidad espumante; y (ii) el tiempo de vida media de drenado definido como el tiempo necesario para que drene la mitad del líquido incorporado a la espuma. Se obtuvieron las gráficas de superficie respuesta y el ANOVA correspondiente. La capacidad espumante no se ve significativamente modificada por los tratamientos enzimáticos. En cambio, la estabilidad de las espumas formadas depende significativamente del tiempo de transglutaminación. Entre los 20 y 100 minutos de tratamiento con TG se observó un aumento en la estabilidad de las espumas formadas del 50 % para los menores tiempos de hidrólisis. El análisis de las imágenes digitalizadas (SDS-PAGE) muestra que las especies formadas por transglutaminación de los péptidos provenientes de la hidrólisis de la b-LG, no poseen pesos moleculares mayores que el monómero nativo.
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