INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del pre-tratamiento térmico y/o hidrólisis enzimática de la beta-lactoglobulina sobre las propiedades espumantes
Autor/es:
BALLERINI, G. A.; BÁEZ, G. D.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.
Lugar:
San Miguel de Tucumán
Reunión:
Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
Productos derivados del lactosuero son usados en la industria alimenticia como aditivos, debido al aporte variado de propiedades funcionales (estabilidad térmica, gelificación, formación de espumas y emulsiones). Estas propiedades funcionales de los productos del lactosuero pueden mejorarse modificando las proteínas presentes en los mismos (1). En este sentido, modificaciones basadas en la hidrólisis enzimática o en la polimerización proteica inducida por calor, poseen una elevada potencialidad para el diseño funcional en aplicaciones específicas. En este trabajo son mostrados los efectos que estas modificaciones enunciadas (aplicadas en forma individual o combinadas) producen en la formación de espumas por parte de la beta-lactoglobulina (B-LG), proteína mayoritaria que digita el comportamiento de los productos derivados del lactosuero.
rds']