INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Efectos sobre las propiedades espumantes y estructurales de la beta-lactoglobulina tratada con calor y tranglutaminasa
Autor/es:
BÁEZ, G. D.; BALLERINI, G. A.; MORO, A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica de la Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica (aaifq); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica (aaifq)
Resumen:
Introducción: el estudio de las propiedades espumantes tiene relevante importancia en la industria de los alimentos tales como panes, merengues, helados, etc los cuales incluyen espumas para mejorar sus texturas. El lactosuero es un subproducto de la industria quesera y la β-lactoglobulina (B-LG) es su principal componente proteico. La B-LG fue modificada térmica y enzimáticamente usando transglutaminasa (TG) y se analizaron los cambios estructurales, conformacionales y su impacto en las propiedades espumantes: actividad y estabilidad de la espuma. Tratamiento enzimático: soluciones conteniendo 25 mg mL-1 de β-LG y cisteína 0,07 M en solución tampón fosfato de sodio 20 mM pH 8,0 fueron incubadas con TG durante 30, 60, 120 y 180 min (1 U g-1 de sustrato). Tratamiento térmico: soluciones conteniendo 55 mg mL-1 de B-LG en solución tampón fosfato de sodio 20 mM pH 6,8 fueron incubadas a 85 ºC durante 1 a 30 min La caracterización estructural de las proteínas se realizó por estudios de electroforesis, fluorescencia y viscosidad. Se compararon los efectos de ambos tratamientos (calentamiento y enzimático) sobre la propiedades espumantes. Objetivo: comparar los efectos sobre las propiedades espumantes y estructurales de la β-LG tratada con calor y con tranglutaminasa. Resultados: para el tratamiento térmico, se identificó a los 3 min de calentamiento como el tiempo crítico, en tanto que para el tratamiento enzimático, los 60 min de acción de la TG fue el tiempo crítico. En estos tiempos se verificaron los cambios conformacionales más importantes y la mayor proporción de dímeros y trímeros. La eficacia del proceso de extinción de la fluorescencia, medido a través de los valores de Kapp (pendiente inicial de las gráficas de Stern-Volmer), aumentó con la duración del tratamiento enzimático, obteniéndose un máximo después de 60 minutos de incubación con TG. El mayor valor de viscosidad intrínseca se obtuvo para el tratamiento térmico. Estos resultados son consistentes con los efectos producidos por el calentamiento: formación de especies más grandes, con mayor fracción de volumen efectivo que las moléculas nativas y agregados más asimétricos. El tratamiento con TG genera una estructura más compacta y menos asimétrica que presenta un menor valor de viscosidad intrínseca. Para las muestras calentadas se observó, al tiempo crítico de 3 min, un 51% de monómero, 33% de dímero y 16% de trímero y para las tratadas enzimáticamente, a los 60 min,  una proporción similar (53% de monómero, 26% de dímero y 18% de trímero). Las capacidades espumantes fueron similares, independientemente del tratamiento, pero la estabilidad de la espuma para el tratamiento térmico, medido a través del cambio en el volumen de espuma con el tiempo, es 250% más alto que para el tratamiento enzimático. Conclusiones: el calentamiento produce un mayor grado de desenrollamiento y un aumento de la hidrofobicidad superficial, produciendo una estructura proteica menos compacta y más asimétrica, con mayor flexibilidad, y por ende, mayor capacidad de reorganización en la interfase, capas de formar una película viscoelástica más rígida, responsable de la mayor estabilidad de la espuma.
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