INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad de emulsiones preparadas a partir de hidrolizados de beta-lactoglobulina obtenidos mediante el uso de tripsina inmovilizada sobre perlas de quitosano
Autor/es:
BALLERINI, G. A.; BÁEZ, G. D.; MORO, A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2012; 2012
Resumen:
Mediante la hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias se obtienen aditivos que además del aporte nutricional, poseen propiedades emulsionantes incrementadas. Las enzimas proteolíticas inmovilizadas permiten lograr un mejor control de la hidrólisis y pueden ser reutilizadas durante varios ciclos. El objetivo del presente trabajo fue la construcción de un biorreactor (escala de laboratorio) con tripsina inmovilizada a esferas de quitosano para la hidrólisis parcial de la beta-lactoglobulina, principal componente del lactosuero bovino. Se construyó un biorreactor en lote (batch) conteniendo 200 mg de tripsina inmovilizada sobre 10 g de perlas de quitosano (2,5 %) activadas con glutaraldehido (diámetro aproximado de cada perla: 2 mm). Como sustrato se utilizaron 10 ml de solución de b-LG al 2,5 % en buffer fosfato 50 mM, pH 8,0. Se incubó a 37 ºC en baño termostático agitado mecánicamente mediante brazo excéntrico a una velocidad de 80 r.p.m. A distintos tiempos se tomaron alícuotas del hidrolizado para efectuar los siguientes ensayos: grado de hidrólisis (GH%) por el método del ácido trinitrobencenosulfónico (TNBS), análisis de la composición por electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE), y estabilidad de emulsiones por lectura de turbidez (absorbancia a 500 nm) en función del tiempo. Las emulsiones se prepararon de la siguiente manera: 3 mL de muestra del sustrato proteico de concentración igual a 0,1 % (P/V) fueron homogeneizadas con 1 mL de aceite de maíz comercial, a 20.000 rpm durante 60 segundos. El máximo de estabilidad de las emulsiones (20 % de disminución de la absorbancia a las 24 horas de formada la emulsión) se obtuvo a las 6 horas de hidrólisis (GH% 6). El correspondiente hidrolizado presentó la siguiente composición: 50 % de monómero, 15 % de péptidos de 11 kDa, 21 % de péptidos de 8 kDa y 14 % de péptidos menores a 8 kDa. La actividad proteolítica fue mantenida por re-utilización de las perlas durante doce ciclos de 6 horas cada uno.
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