INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Hidrólisis de la beta-lactoglobulina con tripsina en fase homogénea y heterogénea: comparación de sus efectos sobre las propiedades emulsionantes
Autor/es:
BALLERINI, G. A.; BÁEZ, G. D.; MORO, A.; DELORENZI, N. J.; BUSTI, P. A.
Reunión:
Congreso; XVIII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2013
Resumen:
Objetivos: Se propone comparar el efecto de la hidrólisis de la proteína láctea betalactoglobulina (b-LG), sobre las propiedades emulsionantes (estabilidad y capacidad), a tal fin, se utilizó la enzima tripsina en dos sistemas diferentes: en solución (fase homogénea) e inmovilizada en perlas de quitosano (fase heterogénea). Metodología y Resultados: Se obtuvieron los hidrolizados de b-LG en los dos sistemas en estudio, fase homogénea (reacción detenida por calentamiento 85°C durante 5 min.) y fase heterogénea (reacción detenida por separación de fases). La actividad de la enzima en ambos medios, se siguió con su sustrato específico, el N-a-benzoyl-DL arginina-pnitroanilina (BApNA). El grado de hidrólisis, se obtuvo por el método del ácido trinitrobencenosulfónico (TNBS) y el seguimiento sobre los productos de las hidrólisis, por electroforesis SDS-PAGE en medio no reductor. Las emulsiones se prepararon por homogenización mecánica de 3 mL de las muestras acuosas del sustrato proteico (b-LG nativa o tratada) de una concentración de 0,1 % (P/V) en buffer fosfato 50 mM, pH 7,0 con 1 mL de aceite de maíz comercial (o = 0,25), a 20.000 rpm durante 60 segundos. La capacidad emulsionante de las distintas muestras se midió en un analizador de tamaño de partícula, obteniéndose la distribución en volumen medio equivalente. La variación de tal distribución en función del tiempo de hidrólisis se expresó a través del parámetro D[4,3]. La estabilidad de las emulsiones se estimó por el método de Pearse y Kinsella, modificado por nuestro grupo. Las emulsiones se obtuvieron en tubos plásticos de 25 mL, cuya parte inferior se adaptó para extracciones con una jeringa Hamilton. También se tomaron fotografías de las mismas para un seguimiento óptico. En todos los casos estudiados se encontró muy poca variación de la capacidad emulsionante, no obstante, los resultados del análisis de la estabilidad emulsionante muestran una leve mejora, respecto a la muestra sin tratar, para emulsiones obtenidas a partir de soluciones con 2 h de hidrólisis en fase homogénea y una gran mejoría en el mismo parámetro y en relación a la misma muestra sin tratar, para las emulsiones obtenidas a partir de 6 h de hidrólisis en fase heterogénea. El estudio estructural de los hidrolizados obtenidos se realizó por cromatografía (SE-HPLC) y se verificó que, para la hidrólisis en fase heterogénea, no existen estructuras de peso molecular elevado y por lo tanto los beneficios obtenidos en la estabilidad de las emulsiones formadas están vinculados a los péptidos creados por hidrólisis limitada, que poseen la capacidad de interaccionar adecuadamente en la interfase formando una membrana lo suficientemente viscoelástica como para estabilizar las emulsiones formadas. Conclusión: Los resultados alientan el uso de enzima inmovilizada para la obtención de emulsiones alimentarias más estables, en tanto, la posibilidad de utilización continuada de la misma, permitiría mejorar la rentabilidad del proceso.
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