INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización fisicoquímica de películas de alginato/caldo de pollo deslipidado
Autor/es:
BÁEZ, G. D.; BUSTI, P. A.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015
Resumen:
El alginato de sodio (ANa) es un polisacárido natural extraído de las algas pardas. Las soluciones de ANa gelifican en presencia de sales de calcio. Por secado de estos geles se forman películas comestibles de alginato de calcio (PACa), que pueden ser utilizadas como recubrimiento de alimentos que posteriormente son sometidos a cocción. A su vez, estas películas pueden saborizarse para mejorar las características organolépticas de los alimentos en cuestión. Nuestro grupo de trabajo desarrolló películas saborizadas con caldo de pollo (PCP) que al ser calentadas semejan el cuero horneado de aves, en aspecto, textura y sabor. Experiencias previas mostraron que el caldo de pollo posee propiedades plastificantes, ya que las PCP poseen mayor maleabilidad y facilidad de manejo que las PACa. El objetivo del presente trabajo fue el de determinar la influencia de los lípidos presentes originalmente en el caldo, en las propiedades mecánicas (tensión de ruptura, TR en MPa, y deformación a ruptura, DR en % y en las propiedades ópticas (opacidad y color) de las PCP. Para tal fin se compararon las propiedades fisicoquímicas de las PACa, PCP y las PCP deslipidizadas (PCPD) por extracción en éter de petróleo. Al caldo líquido se le determinó la concentración de Ca2+ por absorción atómica (130 ppm) y la de materia grasa, Método AOAC 920.85, 0,1% (p/p). PACa, PCP y PCPD se prepararon de tal manera que la concentración de alginato es de 0,9% y la de Ca2+ 130 ppm. Las propiedades mecánicas (TR y DR) de las películas secas se determinaron mediante el uso de un texturómetro. La opacidad (Op) se determinó por medidas espectrofotométricas (% de transmitancia a 560 nm / espesor) y el color (L*, luminosidad; a*, verde-rojo y b*, azul-amarillo) por procesamiento de imágenes digitalizadas. No se observaron diferencias significativas entre TR y DR de las PCP (3,9 ± 0,6, 55 ± 5) y las PCPD (5,0 ± 1,0, 50 ± 8), pero sí entre éstas y PACa (118 ± 7, 6 ± 1). La opacidad no varió en forma significativa entre las muestras ensayadas. L* aumentó significativamente en el siguiente orden: PCP (67 ± 1) > PCPD (72 ± 1) > PACa (78 ± 11). Para el parámetro a* se observó: PACa (2,9 ± 0,4) > PCPD (5,0 ± 1,0) > PCP (8,0 ± 1,0); mientras que para el b*: PACa (8,0 ± 1,0) > PCPD (26,0 ± 4,0) > PCP (38,0 ± 3,0). Las pruebas mecánicas confirman el efecto plastificante del caldo de pollo. Sin embargo, los lípidos por sí solos no son los compuestos responsables de este efecto, ya que la deslipidación no introduce cambios significativos en los parámetros mecánicos respecto de PCP. Los cambios de color están asociados principalmente con el parámetro b* (desplazamiento al amarillo). La deslipidación extrae pigmentos lipofílicos que desplazan el color ocre de las PCP a un amarillo menos intenso de las PCPD.
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