INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la capacidad antioxidante de pan francés con agregado de proteínas de soja
Autor/es:
LLOPART, E.; JÁUREGUI, G.; DELORENZI, N. J.; VERDINI, R. A.; BÁEZ, G. D.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017
Resumen:
La fortificación del pan de trigo busca ofrecer un producto con mayor valor nutricional a la población, siendo los derivados de soja un ingrediente interesante para aumentar su calidad proteica y también su capacidad antioxidante (CAO). Durante la cocción del pan se forman diversos productos provenientes de la reacción de Maillard, la cual se puede dividir en tres etapas temprana, avanzada y final. Los productos formados en etapas avanzadas (PRMA) y los productos finales (melanoidinas), responsables del desarrollo del color marrón, podrían contribuir a la CAO del producto final. El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por distintas fuentes de proteína de soja sobre la CAO de pan tipo francés. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de panes tipo francés reemplazando parcialmente HT con harina de soja, concentrado de proteínas de soja y aislado de proteínas de soja, que se denominaron como PHS, PCS y PAS respectivamente. Los panes elaborados con 100% de HT (PHT) fueron empleados como control. Sobre muestras de los panes se determinaron el contenido de polifenoles (PF) por Folin-Ciocalteau (mg ácido gálico (AG)/100g muestra) y la CAO por decoloración del radical ABTS (μmol de actividad equivalente a Trolox (TEAC)/g muestra). Los PRMA fueron estimados por fluorescencia (excitación 350 nm, emisión 440 nm) y las melanoidinas por absorbancia a 420 nm. Todas las formulaciones y determinaciones fueron realizadas por triplicado. La sustitución parcial de HT con las distintas fuentes de proteínas de soja aumentó significativamente (p
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