INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Interacción de vitamina D2 y vitamina D3 con beta-lactoglobulina tratada térmicamente
Autor/es:
BERINO R. P.; PEZZELATTO, D. A. F.; BALLERINI, G. A.; BÁEZ, G. D.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.; MORO, A.
Reunión:
Simposio; 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (INNOVA 2017); 2017
Resumen:
Las fuentes de vitamina D incluyen síntesis cutánea y alimentos naturales. La adición de vitaminas a los alimentos es una práctica extendida para cubrir los requerimientos dietarios y evitar la deficiencia de la vitamina. Los nanocomplejos formados por la proteína láctea beta-lactoglobulina (b-lg) con vitaminas hidrofóbicas se presentan como un vehículo propicio al momento de incorporar vitaminas a los alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la interacción entre b-lg, y sus oligómeros formados por tratamiento térmico, con la vitamina D2 y vitamina D3 en la formación de nanocomplejos proteína-vitamina. Soluciones de b-lg, sin tratamiento térmico y calentadas a 85 °C por diferentes tiempos, se enfrentaron a soluciones de vitamina D2 y vitamina D3 en etanol, estudiándose cambios conformacionales en la estructura proteica debidos al calentamiento. Se ensayaron técnicas de turbidimetría, difracción láser y movilidad electroforética; se construyó un indicador, parámetro de interacción (PI), que sirva como estimador de la cantidad de vitamina captada por la proteína. La mayor interacción proteína-vitamina D se verificó con la proteína sin tratamiento térmico, sugiriendo así que los cambios conformacionales provocados por el calentamiento desfavorecerían la interacción con la vitamina hidrofóbica. Con los valores de IP obtenidos, se comprobó que la captación por parte de la β-lg sería más eficaz para la vitamina D3 que para la vitamina D2. Además estos resultados sugieren que se produciría la exposición de nuevos sitios hidrofóbicos o un fenómeno de apilamiento, similar al propuesto para la formación de nanocomplejos de polifenoles con b-lg. Se demostró que la carga de la partícula de vitamina en medio acuoso es negativa, al igual que el de la proteína, generándose un impedimento electroestático por el cual la proteína no podría adherirse a la partícula de vitamina y afirmando que el mecanismo de fijación es de la vitamina sobre la proteina.
rds']